Das Gerippe, Rumpf vom Geflügel, auch Gräten vom Fisch. Der aus dem Französischen stammende Ausdruck „Karkasse“ (frz. carcasse: Rumpf, Gerippe) bezeichnet als kochtechnischer Überbegriff das Gerippe, die Schalen oder den Panzer von Tieren, insbesondere von Geflügel, Wild, Fisch oder Krustentieren, die beim Zerlegen, Auslösen und Filettieren übrig bleiben. Die Karkassen werden gewaschen, zum Teil blanchiert oder angeröstet und dann zu Fonds, Suppen oder Saucen verarbeitet.
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Genießen & reisen 4/2012, S. 82
