Nach der Premiere im Mai 2024 fand vom 10. bis 14. Februar 2025 die zweite Auflage des Weiterbildungskurses „Sommelierkultur“ an der Fleischerschule Augsburg statt. Damit bietet das Bildungszentrum des Fleischerhandwerks ein besonderes, branchenübergreifendes Angebot in Sachen qualifizierte Fachkräfteausbildung und erweitert ihr Bildungsangebot um eine weitere innovative, zukunftsweisende Weiterbildung. Aus dem Fleischerhandwerk mit dabei waren etwa Michael Resch (Metzgerei Resch und Mitglied der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks und Mike Baumann (Fleischerei Seifert, Eppendorf/Sachsen).
Der Sommelierkultur-Kurs von Kurserfinder, Diplom-Fleischsommelier und Maestro-Cortador Ronny Paulusch und dem Team der Fleischerschule hat das Ziel Fleischsommeliers und -sommelièren eine vertiefte Schulung in Fleischkultur und Genuss mit allen Sinnen zu bieten. Diese erweitern ihr Wissen über die sensorischen Eigenschaften von Fleisch und anderen Lebensmitteln, zur Aromenbildung, Schnitt- und Serviertechniken, zu Fehlprodukten und wirtschaftlich nachhaltig gestaltete Events. Damit können sie Kunden und Gäste umfassend beraten und betreuen – ganz im Sinne der ursprünglichen Kultur eines Sommeliers.
Abwechslungsreiche Inhalte
So zeigte am ersten Tag etwa der Top Winzer Markus Meier Parallelen zwischen Winzer und Weinsommeliers und Metzger- und Fleischsommelier auf. Nachmittags brachten die 2022-er Metzgerweltmeister Jürgen Reck und Matthias Endraß das Thema „Sensorik & Haptik“ auf den Punkt. An Tag 2 gab es Olivenöl-Wissen aus erster Hand von Spyridoula Kagiaoglou (Spyridoula’s 100%), Wissenswertes zu Deutschlands bekanntestem Brot von Christian Philipps (Bäckerei Philipps) und eine Sommelier-Performance mit Justin G. Leone (Sticks & Stones Winebar). Auf scharfer Klinge und mit feinem Gaumen ging es am dritten Tag für die Teilnehmer richtig tief in die Materie. Die „Messer eines Sommeliers” und „Zurück zum Gast” standen bei den Dozenten Andreas Müller und Zwei-Sternekoch und Autor WolfgangMüller auf dem Programm. Der Tag endete im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining in München, wo Chefeinkäufer Stefan Weiß eine Führung durch den Feinkostbereich des Traditionshauses moderierte und das Küchenteam um Chefin Rosina Ostler die Teilnehmer mit 16 kleinen aber feinen Gängen einmal mehr auf ganz hohem Niveau begeisterte.
Die beiden letzten Tage
Den vierten Tag gestalteten Ronny Paulusch und Oliver Wendt (BlackCat BBQ). Morgens intensives Fleischwissen von Wagyu bis Iberico, von Regionalität bis Special Cuts. Gefolgt von einem exklusiven Kaviar-Tasting, einem Theorieblock über Grillevents und einem Shared-Dinner. um das Gelernte über Tastings & Co direkt in die Praxis umsetzen. Am finalen Tag 5 verwöhnte die Käsesommeliere Jutta Jung die Teilnehmer mit einer spannenden Liaison zwischen Fleisch und Käse. Der Kurs endete mit einer praktischen und schriftlichen Prüfung, bei der diese ihre Fähigkeiten kombiniert mit dem neu erworbenen Wissen eindrucksvoll unter Beweis stellten. Ihr Feedback war positiv. Danach gab es ihre Urkunden. „ Zu schnell ging eine Woche hochkonzentrierte Weiterbildung zu Ende. Mein Dank gebührt dem Team der Schule, allen voran Robert Schedel für die tatkräftige Unterstützung, Lars Bubnick für das Vertrauen in mich und meine Vision, den unschlagbaren Mitarbeitern hinter den Kulissen und natürlich dem Dozententeam“, resümierte Ronny Paulusch.
