In der modernen Fleischverarbeitung spielt die Warmfleischzerlegung kaum noch eine Rolle, vor allem weil sie schnell gehen muss. Sie bietet aber auch Potenziale. Nur 45 Minuten dauert es bei geschlachteten Schweinen, bis das Phosphat im Fleisch abgebaut ist, bei Rindern drei Stunden. Ab dann muss bei der Zerlegung viel Salz zugegeben werden, der Fleischgeschmack verändert sich. Deshalb wagten Matthias Minister, Geschäftsführer von Fairfleisch, und Gerhard Nehk von der Baden Württemberger Bio-Landgut Fleisch EZG die Rückbesinnung auf die althergebrachte Schlachtmethode. Im Fairfleisch-Schlachthof in Überlingen am Bodensee warb das Duo für die Warmfleischzerlegung von Bio-Teilstücken aus artgerechter Haltung und Produktion.
In diesem handwerklichen Betrieb werden Schweine, Rinder und Kälber in Demeter-Qualität sowie aus artgerechter Haltung geschlachtet und zerlegt. Zwei versierte Mitarbeiter schaffen beim Ausbeinen und Zerlegen eines Rindes in einer halben Stunde ca. 70 kg Fleisch. Pro Kilo werden nur 20 g Salz zugesetzt; der natürliche Geschmack bleibt erhalten. „Diese Qualität kommt vor allem für Fachmetzgereien und regionale Verarbeiter infrage, die mit wenig oder ganz ohne Zusatzstoffe auskommen wollen“, erklärt Matthias Minister. Qualität, die aber auch ihren Preis hat. Produkte aus der Warmfleischzerlegung sind nach Angaben von Okle-Produktionsleiter Dieter Mülhaupt etwa doppelt bis dreifach so teuer wie herkömmlichen Produkte. Er verwies auf die steigende Akzeptanz, die vom Trend zu regionalen Qualitätsprodukten befördert wird.
Matthias Minister berichtete aber auch von Problemen. Der Absatz von Warmfleisch sei noch immer schwankend und damit schwer kalkulierbar. Man müsse das Warmfleisch einfach besser vermarkten und dafür einen regionalen Pool bilden. Mit ihrer Kooperation wollen die beiden Unternehmen in diese Richtung arbeiten und glauben fest an den Erfolg ihrer Bemühungen. chb
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