Insgesamt bietet das Fleischerhandwerk in Deutschland seinen Kunden etwa 26.000 feste Einkaufsstätten vor Ort und ist in seiner Gesamtheit die zahlenmäßig mit Abstand größte Anbietergruppe von Fleisch und selbst produzierten Fleischerzeugnissen. Ende 2016 war es mit 21.329 stationären Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt sich aus 12.797 eigenständigen Meisterbetrieben sowie 8.532 weiteren Verkaufsstellen zusammen, die als Filialen betrieben werden. Hinzu kommen ca. 5.000 mobile Verkaufsstellen, die auf Wochenmärkten oder im Fahrverkauf im Tourendienst unterwegs sind. Die Umsätze im Fleischerhandwerk stiegen trotz sinkender Betriebszahlen leicht. Das Statistische Bundesamt meldete für das 4. Quartal 2016 ein Umsatzplus von 0,5 % im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Im Vergleich zum Vorjahr waren es 770 Verkaufsstellen weniger.
Diese Kennzahlen beschreiben den seit Jahren anhaltenden Veränderungsprozess im Fleischerhandwerk, dessen auffälligste Merkmale eine annähernd stabilen Beschäftigungssituation und leicht steigenden Branchenumsätze trotz einer sinkenden Anzahl an Verkaufsstellen sind. So liegt der durchschnittliche Jahresumsatz pro Betrieb heute bei über 1,2 Mio. Euro, der Umsatz pro Mitarbeiter bei ca. 114.000 Euro. 2001 waren das noch 890.000 Euro bzw. 93.000 Euro pro Mitarbeiter. 1990 lag der Umsatz pro Betrieb bei 1,3 Mio. DM, der Umsatz pro Beschäftigten bei 180.000 DM. In den 1970er-Jahren waren es durchschnittlich 540.000 DM Jahresumsatz, dies entsprach 91.000 DM pro Beschäftigten.
Die Betriebe werden zudem größer, 1970 hatte ein durchschnittlicher Betrieb 5,9 Beschäftigte, 2001 waren das 9,5 pro Betrieb, 2015 durchschnittlich 10,9 Beschäftigte. Die Unternehmen werden größer, ohne ihren handwerklichen Charakter zu verlieren. Quellen des Umsatzwachstums sind vor allem neue Märkte und Dienstleistungen, die die handwerklichen Fleischer-Fachgeschäfte erschlossen haben, z. B. Imbiss und Heiße Theke, Partyservice und zunehmend auch der Online-Handel. Ein weitere wichtiger Faktor ist der mobile Verkauf auf Wochenmärkten oder – gerade in ländlicher Umgebung – der Tourendienst, der Versorgungslücken in Regionen schließt, in denen es im Dorf keinen Bäcker, Metzger oder „Tante-Emma-Laden“ mehr gibt.
Fotos: Deutscher Fleischer-Verband
