Vor 35 Jahren gründete Richard Kleinhenz seine eigene Metzgerei – die Landmetzgerei Kleinhenz – und spezialisierte sich nach und nach auf die Herstellung von Bio-Produkten. Nun tritt er administrativ in den Hintergrund und Tochter Silvia und ihre Mutter Inge setzen den nachhaltigen Weg fort.
Die Wertschätzung gegenüber ihrer heimatlichen Region sowie nachhaltiges Handeln und Wirtschaften führten die Familie Kleinhenz dorthin wo sie heute ist: ein zuverlässiger, geschätzter Partner zu sein. „Wir sind eine untypische Metzgerei und besetzen eine Nische“, sagt Dr. Silvia Kleinhenz, die nach einer Fleischerlehre in Würzburg Lebensmittelchemie studierte und am Max-Rubner-Institut in Kulmbach promovierte. Sie arbeitete als Laborleiterin und kam 2011 zurück in den Betrieb. Heute leitet die Mutter dreier Töchter zusammen mit ihrer Mutter die Geschäfte, während Richard Kleinhenz weiter seiner Passion in der Wurstküche nachgeht. „Schon damals herrschte Fachkräftemangel und so beschlossen wir unsere Fachkräfte in der Produktion zu konzentrieren, uns von den Filialen nach und nach zu trennen und neue Vertriebswege zu erschließen“, berichtet sie.
Der Weg ist das Ziel
Filialen gab es etwa in Bad Kissingen und Bad Neustadt/Saale. Heute ist noch ein kleiner Laden am Stammsitz dreimal pro Woche vormittags und freitags ganztägig geöffnet. Trotzdem stieg die Mitarbeiterzahl von drei zu Beginn auf heute 25, wovon etwa zwei Drittel in der Produktion arbeiten. „Übrigens auch viele Frauen“, betont sie. Über 100 Nachwuchskräfte als Metzger und im Fachverkauf bildete ihr Vater – auch schon in der Metzgerei seines Bruders – erfolgreich aus, z. B. den Fleischer-Vize-Europameister 2009, Marcus Beran.
Ihre Kundenklientel hat sich die Metzgerfamilie über Jahre erfolgreich aufgebaut. „Wir sind sehr flexibel was die Produktion betrifft, klein genug, um kleine Chargen herzustellen und groß genug, um größere Aufträge kurzfristig umzusetzen“; betont sie. Dafür wurde die Produktion in den 1990er-Jahren mehrfach bedarfsgerecht erweitert. Heute schätzen Gastronomie- und Bio-Großhändler, Großküchen und Kantinen, Schulcaterer, landwirtschaftliche Direktvermarkter sowie Metzgerkollegen die Kleinhenzschen Spezialitäten.
Rhöner Spezialitäten
Dazu zählen etwa ein mit Edelschimmel ummantelter Bio-Rohschinken, die „Rhön Schdegge“ (Rohwürstchen in Form eines kleinen Wanderstocks), Lammspezialitäten, Bio-Putenwurst-Aufschnitt, geräucherte Bauernwurst in Fettenden, über 20 Sorten Bratwürste, Convenience-Produkte und -Fertiggerichte, Krautrouladen u.v.m. Erste Schritte in Richtung „bio“ ging Richard Kleinhenz vor rund 14 Jahren, als ein befreundeter Hotelier keinen Lieferanten fand. Das Sortiment wuchs und wurde vielfältiger. Mittelfristiges Ziel sei es, nur noch Bio-Ware herzustellen. „Anfangs ist die Umstellung auf ‘bio’ ungewöhnlich: keine Geschmacksverstärker, kein Phosphat, wenig Pökelsalz. Aber das Ergebnis ist es wert. Es ist traditionelles Metzgerhandwerk mit Naturgewürzen. Das schmecken auch die Kunden“, betont Richard Kleinhenz. Die Tiere kommen alle von kleinen Erzeugern…
Hier lesen Sie den ganzen Text in FH Fleischer-Handwerk 2/2023:
https://blmedien.aflip.in/29e4903281.html#page/24
Text: Marco Theimer
