Die Erfahrung von Metzgermeister Manuel Mota bestimmt die Herstellung der Bio-Salami aus dem Hause Rack & Rüther maßgeblich. Er weiß, dass diese Spezialität sehr viel Zeit zum Reifen braucht und lässt sie wochenlang abtrocknen.
Die Salami wird aus Bio-Schweinefleisch hergestellt, mit grünem Bio-Urwald-Pfeffer verfeinert, fein mit etwa Bio-Knoblauch abgeschmeckt und über Buchenholz mild geräuchert. „Der Bio-Urwald-Pfeffer ist ein sortenreiner Jahrgangspfeffer. Ähnlich wie beim guten Wein fällt jeder Jahrgang ein wenig anders aus. Je größer das Pfefferkorn, desto reifer und voller sind Aroma und Qualität. So schmeckt diese delikate Bio-Salami immer ein bisschen anders als die vom Vorjahr. Das macht es immer wieder zu einem Fest für verwöhnte Gaumen“, schwärmt der Metzgermeister, der den Reifeprozess sorgfältig beobachtet.
Beißt man auf eines der grünen Pfefferkörner aus Kerala in Indien, entdeckt man kostbare Geschmacksnoten. Den Gaumen empfängt ein Hauch milden Kokosessigs. Dann kommt sanft der grüne Pfeffer durch, der rein und frisch schmeckt und geschmacksintensiv ist. Die Pfefferbeeren verströmen einen warmen, holzigen Geruch – scharf und aromatisch. Dieser Pfeffer gelangt ohne Zwischenhandel in Kooperation mit Ecoland per Schiff direkt nach Deutschland.
„Wir sind eine Wurstmanufaktur und arbeiten sorgfältig mit großem Respekt vor Lebensmitteln. Für mich als Metzgermeister ist es wichtig, dass unsere Wurstwaren nach traditioneller Handwerkskunst mit viel Handarbeit hergestellt werden. Die Mastschweine, die wir für unsere Biowurst-Sorten verwenden, werden auf Biohöfen groß. Auch sämtliche Gewürze stammen aus ökologischem Anbau. Unser Wurstsortiment ist seit 2014 für seine Allergikerfreundlichkeit mit dem ECARF-Siegel ausgezeichnet. Darauf sind wir alle besonders stolz“, resümiert der Metzgermeister. www.rackruether.de
Fotos: Rack & Rüther
