Das von vielen Genießern und Foodies als „Fleischbibel“ gelobte Buch „Gutes Fleisch“ der Edition Port Culinaire git es seit kurzem in einer neuen, überarbeiteten Auflage. Bereits 2009 erschien die erste Ausgabe des Buchs „Gutes Fleisch“ von Stephan und Wolfgang Otto und Thomas Ruhl. Über viele Jahre hielt sich das Werk, hochdekoriert als Standardwerk am qualitativen High-end des Marktes. Vieles war damals neu im Fleischmarkt. Otto Gourmet bot etwa erstmals Spezialitäten wie fein marmoriertes US-Beef, US-Wagyu, mageres Bisonfleisch oder auch Ibérico-Schweinefleisch an.
Ernährung im Wandel
Mit der neuen Ausgabe stellen die Autoren und Fleisch-Experten ein vollkommen überarbeitetes Buch vor, dass dem Wandel der Zeit und der Zukunft gerecht wird. Vieles hat sich seitdem geändert. Künstliches Fleisch ist in der Entwicklung, ebenso liegen Fleischersatzprodukte im Trend. Wurden vegetarische Gerichte in Restaurants 2009 noch eher lieblos nebenher angerichtet, entwickeln Spitzenköche inzwischen auch hochintelligente vegane und vegetarische Menüs. „Mögen solche Entwicklungen die Produktion von Billigfleisch aus der Massentierhaltung schrumpfen lassen – zum Wohle der CO2-Bilanz“, heißt es von den Autoren.
Mit Respekt
Das Buch ist ein Plädoyer pro Fleisch, das von verantwortungsvollen Züchtern mit Respekt vor dem Tier und schonend für die Natur und die Umwelt produziert wird. Artgerechte Tierhaltung, gesunde Ernährung der Tiere und stressfreie Schlachtung sind wichtige Kriterien für die Auswahl der Betriebe, die darin vorgestellt werden. Dahinter stehen Menschen, die durchaus im Konflikt zwischen der Liebe zum Tier und der Notwendigkeit des Tötens stehen. Aus diesem Konflikt heraus tragen sie aber Sorge dafür, dass die Tiere bis zum besagten Zeitpunkt ein gutes Leben führen. So entstehen Fleischprodukte mit hohem Genuss, die ohne schlechtes Gewissen verzehrt werden können. Ganz nach dem Motto: „Kaufen und essen auch Sie lieber weniger, aber dafür nur gutes Fleisch“.
Rezepte von Freunden
Die Autoren haben einige ihrer Freunde aus der Gastronomie gebeten, mit den vorgestellten Produkten zu arbeiten und Rezepte für das Buch zu entwickeln. Entstanden ist ein Portfolio an kreativen Fleischgerichten: unter anderem von Heiko Antoniewicz, Tobias Bätz, Sven Elverfeld, Ludwig „Lucki“ Maurer, Nelson Müller, Cornelia Poletto, Anton Schmaus, Christian Stahl oder Philipp Vogel. Abschließend bietet das Werk eine ausführliche Übersicht zu verschiedenen Garverfahren und den Themen „Bratwurst selber machen“ und Nose-to-tail.
Gutes Fleisch, Stephan Otto, Wolfgang Otto &Thomas Ruhl, Edition Port Culinaire, 288 Seiten, Format: 24 x 28 cm, ISBN: 978-3-9473-1094-4, 39,90 Euro.
