Als Pionier in Sachen Dry-age-Beef ist der Wormser Metzgermeister Jürgen David seit mehr als zwölf Jahren bekannt. Die Geschichte der Metzgerei begann aber vor 100 Jahren, als sein Großvater 1924 aus der Pfalz in die Stadt übersiedelte.
Persönliches Wiedersehen
Es ist nicht mehr erster Besuch in Worms-Hochheim, wo sich die Metzgerei – mit Ausnahme einiger Jahre vor und während des II. Weltkriegs – aber konstant seit Mitte der 1960er-Jahre befindet. Wenige Wochen vor der Eröffnung seiner „Hall of Beef“ im Mai 2017 – die imposante Reifezelle war reichlich bestückt – traf ich Jürgen David zum Interview. Sieben Jahre später, zwölf Tage bevor er am Vorabend der SÜFFA als „Fleischer des Jahres“ geehrt wurde, gab es ein herzliches, persönliches – später auch leckeres – Wiedersehen. „Seitdem ist sehr viel passiert. Wo fangen wir an?“, startet unser Gespräch. Eines vorweg: Wo er sich heute mit seinem Betrieb befindet, sei nicht von heute auf morgen passiert, sondern ein Prozess über Jahre hinweg gewesen, der auch noch nicht zu Ende ist.
Blick über den Tellerrand
Der 48-Jährige berichtet vom Helfen in der Wurstküche nach der Schule, Ausbildung und Meisterkurs (1998, Fachschule Heyne), den Anfängen als Betriebsinhaber mit 21 Jahren (2003), als der Vater nach akuter Krankheit ausfiel und wie er die Metzgerei mit Kantinenbelieferung früh morgens und abendlichen Caterings wirtschaftlicher machte. „Das waren echt harte Jahre“, blickt er zurück. 2003 lernte er seine Frau Yvonne kennen, die fachfremd 2004 als Laden-Chefin in den Betrieb einstieg. „Mit dem berühmten Blick über den Tellerrand brachte sie viel frischen Wind ins Geschäft, auch als etliche Baustellen viele lange Monate lang die Kundschaft fernhielten und wir von vielen totgesagt wurde. Damals verschwanden viele Gewerke hier, für immer“, betont er. Beide ergänzen sich bis heute gut – privat und beruflich. Ihre Tochter kam 2006 zur Welt, 2011 folgt ein Sohn. „Da war dann mit dem Catering und Partyservice Schluss“, ergänzt er. 2010 hatte Jürgen David dann eine Idee, die die Branche revolutionieren sollte.
Reifezelle & Hall of Beef
Schon damals wusste er, dass Färsen eine bessere Fleischqualität erbringen als Jungbullen. Er hinterfragte alles, was er darüber gelernt hatte…
Den ganzen Artikel online lesen? Gerne, hier in der aktuellen Ausgabe FH Fleischer-Handwerk 6/2024:
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