Der Spatenstich für „Dieter’s Wurstladen“ ist erfolgt. In eineinhalb Jahren soll in Modautal-Lützelbach im Odenwald die neue Hofmetzgerei der Familie Roßmann mit eigener Schlachtung ihren Betrieb aufnehmen. Dazu wurde ein vorhandenes landwirtschaftliches Gebäude, in dem auch bisher die eigene Schlachtung erfolgte und die Wurstküche untergebracht war, abgerissen und die frei gewordene Fläche für das über 1.000 m² große Bauvorhaben zur Verfügung gestellt. Im neu geplanten Betrieb mit einer handwerklichen Schlachtkapazität von wöchentlich 50 Schweinen und 3 bis 5 Rindern (an verschiedenen Schlachttagen) sowie einer Produktion von ca. 2.500 kg Fleischerzeugnissen werden alle Anforderungen der Tierschutzschlachtverordnung und nach EU-Recht gewährleistet.
Die Familie Roßmann betreibt in dritter Generation eine Landwirtschaft mit eigener Mast und anschließender Verarbeitung zu hochwertigen Fleischprodukten, die in der eigenen Metzgerei „Dieter’s Wurstladen“ und künftig in der Brunnengasse 4 sowie in umliegenden Bauernhofläden verkauft werden.
Vom Hof in die Theke
Auf den eigenen Feldern des Aschwiesenhofs wird Mais, Gerste und Weizen angebaut, mit denen das Vieh gefüttert wird, bevor es nach Aufzucht und Mast geschlachtet wird. Alle Produktionsschritte erfolgen hier. Die Felder, Ställe und die Verarbeitung befinden sich am Rand des Odenwalds. Dank dieser Struktur sind kurze Transportwege gewährleistet. Ein Umdenken vieler Verbraucher war während der Corona-Krise spürbar und die Vermarktung regionaler Produkte in kleinen Hofläden erlebte einen Boom: Viele Kunden schätzen seitdem Angebote vor Ort und das Bewusstsein von Gesundheit, Nachhaltigkeit und Verfügbarkeit rückte in den Vordergrund. Das bestärkte auch die Familie Roßmann darin an ihrem Konzept „von der Region für die Region“ festzuhalten. Denn: In Hessen mangelt es an derartigen regionalen Betrieben. Aufgrund der ländlichen Struktur sind Schlachthöfe, die die benötigte Kapazität aufnehmen können, weit entfernt. Auch hätte es ihrem Versprechen nach Regionalität den Kunden gegenüber widersprochen, wenn ihre Tiere für die Schlachtung weit transportiert werden müssten.
Baustart
Am 26 August 2022 erfolgte der Spatenstich für die zukunftsweisende Investition: Den Neubau eines Multifunktionsgebäudes, bestehend aus Endmaststall, Lebendtierbereitstellung, Schlachtung, Zerlegung, Wurstproduktion und angebundenem Verkaufs- und Imbissbereich. An den 6 Mio. Euro Baukosten beteiligt sich das Land Hessen, der Bund und die EU mit 1,7 Mio. Euro. Die Verbindung der einzelnen Produktionsbereiche, vom Bauernhof über die Verarbeitung bis hin zur Verkaufsstelle hat Vorbildcharakter und war ausschlaggebend für die Förderung. Nach einem aufwändigen Genehmigungsverfahren und der Überwindung teilweise unerwarteter Hürden wurde der Beginn der Baumaßnahmen für das neue Gebäude gefeiert.
Intensive Planungszeit
Das Generalplanungsbüro Falkenstein aus Aulendorf/Oberschwaben begleitete die Familie mit einem Team aus Architekten, Technologen und Fachingenieuren für die Technische Ausrüstung (HLS, Kälte, Elektro) seit den Anfängen an der Projektierung ihres Vorhabens. Begonnen wurde vor drei Jahren mit einer Masterplanung, welche die grundsätzliche Machbarkeit und Projektdimension mit Kostenprognose abbildete, um auf dieser Basis erste Förderanfragen zu stellen. Nachdem der Startschuss für das Projekt von der Familie an Falkenstein erteilt wurde, folgte eine intensive, partnerschaftliche Planungszeit mit vielen Abwägungen, Optimierungen und Variantenuntersuchungen – die Qualität und die Kosten stets vor Augen.
Auch für die Betriebstechnik entwickelten die Planer ein nachhaltiges, ganzheitliches Energiekonzept, mit dem der Neubau bestens für die Herausforderungen der Zukunft gewappnet ist: Die Erzeugung der nötigen Heizenergie für das Gebäude, die Erwärmung der Luft für die Lüftungsanlagen und für die Warmwasserbereitung erfolgt durch eine Hackschnitzelheizung, die CO2-Kälteanlage liefert eine maximale Wärmerückgewinnung. Den Strom erzeugt eine Photovoltaikanlage. So wird die neue Metzgerei mit hochwertigen technischen Einrichtungen und maschinellen Anlagen eine hygienisch einwandfreie Fleischverarbeitung von der Schlachtung bis zur Abgabe an die Kunden gewährleisten.
Tierwohl und Fleischqualität
Vor allem das Tierwohl erhielt beim Neubau höchste Priorität: Alle Abläufe – von der Anlieferung, Aufstallung, Zutrieb bis hin zur Betäubung – wurden unter Berücksichtigung erhöhter Tierwohlkriterien geplant. Die Schlachttiere werden in einem vorgelagerten Endmaststall untergebracht, der die Tierschutzrichtlinien einhält. So erhält jedes Tier mehr Platz, Belüftung und Tageslicht sowie Beschäftigungsmaterial, Tränken und Futterautomaten. Der Endmaststall befindet sich direkt neben dem handwerklichen Betrieb. Es ist geplant, die Rinder und Schweine etwa zwei bis vier Wochen vor Schlachtbeginn in den sogenannten Ruhestall zu bringen, sodass sie völlig stressfrei direkt und ohne Transport zur Schlachtung gelangen. Die Stallkapazität ist für 100 Schweine und sechs Rinder ausgelegt. Die Betäubungsfalle für Rinder und Schweine erfüllen alle tierschutzrechtlichen Anforderungen. An einem Kombi-Podest können die Tiere ausgeschlachtet werden. Für Rinder ist zuvor ein Hautabzug vorgesehen. Die Schlachtung beider Gattungen erfolgt an getrennten Tagen.
Auf eine Schnellkühlung wurde bewusst verzichtet um die gewünschte hohe Fleischqualität durch entsprechend langsames abkühlen zu erreichen. Neben der klassischen Wurstproduktion sollen Convenience-Produkten (z. B. panierte Produkte, Schnitzel, Fertiggerichte in Dosen, Semmelknödel im Glas, etc.) in einem separaten Bereich hergestellt werden. In einem zweiten Bauabschnitt folgt ein ansprechend gestaltetes Ladengeschäft, in dem die Produkte erworben und in stilvollem Imbissbereich verköstigt werden können.
Die Umsätze während der Corona-Krise zeigten der Familie Roßmann, dass mit handwerklich hergestellten, regionalen Produkten eine reelle Wettbewerbschance gegenüber industriell hergestellten Fleischwaren bestehen kann. Von der geschlossenen Wertschöpfungskette – Anbau des Futters, artgerechte Haltung der Tiere, Schlachtung nach Tierwohlkriterien und Verkauf vor Ort – profitieren Menschen und Tiere.
Im Profil – Falkenstein Architekten + Ingenieure GmbH: Das Fachplanungsbüro hat Erfahrung seit über 70 Jahren im Bereich Fleisch- und Lebensmittelproduktion auch für regionale Metzgerschlachthöfe. Neben der Projektierung des neuen Betriebs für die Familie Rossmann wurden weitere Betriebe ähnlicher Größenordnung mit Schwerpunkt Regionalität realisiert: z. B. Metzgerei Maucher (Illertissen) oder Metzgerei Klein (Nersingen-Straß).
