Zutaten:
Fuer das Geschnetzelte:
500 g mageres Kalbfleisch, 300 g Champignons (moeglichst kleine), 2 Schalotten 1 kleine Knoblauchzehe, 1 kleine Moehre, 4 EL Sonnenblumenoel, 0,1 l Weisswein, 0,1 l Kalbsfond oder Fleischbruehe, Pfeffer, Salz, 150 g Crème fraîche, 2 EL gehackte Petersilie
Fuer die Roesti:
800 g große, in der Schale gekochte Kartoffeln (moeglichst vom Vortag), 150 g Zott Allgaeutaler Kaese, Muskat, 4 EL Sonnenblumenoel
Kalbfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Champignons putzen, grosse Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen und fein wuerfeln, die Moehre in kleine Stifte schneiden.
4 EL Oel in einer Pfanne erhitzen und das Geschnetzelte darin kraeftig anbraten, anschliessend warm stellen. Zwiebeln, Knoblauch und Moehren an das Bratfett geben, glasig duensten. Die Champignons zugeben, kurz mitduensten, mit Wein und Kalbsfond angiessen und ein paar Minuten koecheln lassen. Das Fleisch zugeben, pfeffern, salzen und kurz aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Crème fraîche und Petersilie unterheben und das Geschnetzelte nochmals abschmecken. Fuer die Roesti die Kartoffeln schaelen und auf einer Gemuesereibe grob raspeln. Den Allgaeutaler Kaese reiben und mit den Kartoffeln mischen. Pfeffern und mit einem Hauch Muskat wuerzen. Oel in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel zugeben und in der Pfanne mit einem Kochloeffel fest zusammendruecken. Die Pfanne mit einem Deckel gut verschliessen. Sobald die Kartoffeln zu brutzeln beginnen, die Temperatur reduzieren und die Roesti bei kleiner Hitze 20 Min. braten, anschliessend wenden und nochmals 10 Min. braten. Das Pilzgeschnetzelte mit Petersilie bestreuen und mit der Roesti anrichten.
