KDK-Tipps für Special-Cuts vom Kalb für den Grill
Die Zeiten, in denen man sich nur die Edelstücke oder auch Prime Cuts von Fleisch – also vor allem Filet, Entrecôte und Roastbeef – interessierte, sind vorbei. Längst lösen sogenannte Trend-, Special- oder auch Second-Cuts an immer mehr Pfannen, Öfen und auch Grills Begeisterung aus – auch vom Kalb.
Das Prinzip hinter der immer differenzierteren und vollständigen Verwendung des Tieres ist Nose-to-Tail – also die Verwertung „von Kopf bis Fuß“. Der Gedanke hinter dem Prinzip: mehr Nachhaltigkeit beim Konsum von Fleisch und mehr Wertschätzung für das Tier.
Fleisch-Cuts erleben Renaissance
Dieser Trend ist aber nicht ganz neu – im Gegenteil. Etliche Fleisch-Cuts, die im Laufe der letzten Jahrzehnte zu Unrecht in Vergessenheit geraten sind, erleben heute eine regelrechte Renaissance. Die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK) stellt Special-Cuts vom Kalb vor, die sich besonders gut für den Grill eignen.
Je nach Länderküche können Fleisch-Cuts und ihre Anwendungsbereiche teils sehr unterschiedlich ausfallen. Klassische und für Deutschland typische Schnitte kennt man andernorts nicht unbedingt – und umgekehrt. Seit mehreren Jahren kann man jedoch Cuts beobachten, die etwa aus den USA oder Südamerika nach Deutschland gelangen. Einige davon sind prädestiniert dafür, das Grillen von Kalbfleisch zu einem ganz besonderem Erlebnis zu machen.
Die besten Trend-Cuts vom Kalb
Was in Deutschland als Tafelspitz bezeichnet wird und in der Regel als Schmorgericht zubereitet wird, ist in Südamerika die Basis für den dort unangefochtenen Grillklassiker – das Picanha. Dafür wird das Tafelspitz von der Spitze her zu zwei Dritteln aufgeschnitten. Der Fettdeckel auf diesem Teilstück sorgt für viel Aroma, optisch besticht das Picanha durch seine charakteristische Marmorierung. Besonders beliebt bei diesen Steaks ist das Garen am Spieß, der nah an der Glut gedreht wird, bis das Fleisch außen knusprig und innen rosa ist. Diese Spezialität wird auch „Churrascos“ genannt.
Ein weiterer Star unter den Trend-Cuts ist das Flat Iron Steak, das seine Heimat in den USA hat. Es wird aus dem Schaufelbug, also dem oberen Teil der Schulter, geschnitten und ist aufgrund seines geringen Fett- und Bindegewebsanteils sehr zart. Seiner Form nach erinnert dieser Cut an ein Bügeleisen, daher auch sein englischer Name.
Ebenfalls nicht mehr nur in den USA ist auch das Flank-Steak – oder Bavette – bei hiesigen Grill-Enthusiasten beliebt. Geschnitten wird es aus dem Bauch bzw. der Dünnung. In Deutschland kennen wir dieses Teilstück auch aus einem anderen Kontext: Ein großer Teil dieses Fleisches geht nach wie vor in die Dönerproduktion.
Petite und Hanging Tender
Zwei sehr besondere Cuts vom Kalb sind das Petite Tender und das Hanging Tender. Das Petite Tender stammt aus dem Bug, oder genauer aus dem hinteren Teil der Schulter, und ist in Deutschland auch als das Metzgerstück bekannt: Dieses noch immer unterschätzte, filetähnliche Stück haben sich Metzger beim Zerlegen gern für den Eigengebrauch zur Seite gelegt und ihm so den Namen gegeben. In Österreich etwa nennt man es aufgrund seiner Zartheit auch Schulterfilet.
Noch exklusiver ist das Hanging Tender oder auch Onglet genannt – es ist eines der wenigen Stücke, das pro Tier nur einmal vorkommt. Es befindet sich zwischen Brusthöhle und Nierenstollen – aus diesem Grund in Deutschland auch als Nierenzapfen bekannt – und überzeugt Kenner durch sein ausgeprägtes Aroma. Zubereitet werden kann es wie ein Steak.
Doch nicht nur das Fleisch, sondern auch die Knochen des Kalbes können verwertet werden und haben durchaus kulinarisches Potenzial. So kann beispielsweise der längs aufgeschnittene Beinknochen gegrillt und das darin enthaltene und sehr nahrhafte Mark ausgelöffelt werden – ein echter Geheimtipp. Ähnlich wie Innereien können auch Knochenstücke beim Metzger vorbestellt werden.
Tipps für das perfekte Ergebnis
Hohe Standards im Stall ergeben ein Premiumprodukt. Daher lohnt es sich, beim Kauf genau hinzusehen und auch nach der Herkunft des Fleisches zu fragen. Es ist ratsam, auf Produkte aus tiergerechter, regionaler Haltung zu setzen, bei denen die Kälber genügend Platz zum Bewegen und eine ausgewogene Fütterung erhalten haben – so wie bei den KDK-Betrieben. Ebenso spielen möglichst kurze Transportwege eine wichtige Rolle, denn das hält den Stress für die Tiere auf einem Minimum. Achten Sie auch auf Frische und Optik des Fleisches. Frisches Kalbfleisch hat eine helle Farbe, ist fest und leicht feucht.
Bevor das Fleisch auf den Grill gelangt, sollte es mindestens 30 Minuten lang auf Raumtemperatur kommen. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Garung und verhindert ein zu schnelles Übergaren. Noch mehr als bei Rindfleisch ist bei Kalb auf kurze Garzeiten zu achten. Vor dem Servieren sollte das Fleisch für einige Minuten auf einem vorgewärmten Teller ruhen. Der Fleischsaft wird so besser verteilt und das Stück wird zarter.
Nach dem Grillen empfiehlt es sich, das Fleisch lediglich mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer oder Salz zu würzen. Auf diese Weise kann das Aroma des feinen Fleisches besonders gut zur Geltung kommen.
