Der Ort
Ca. 21.000 Einwohner wohnen in dem Städtchen Apenrade im Süden Jütlands. Sieben Prozent der Bewohner gehören zur deutschen Volksgruppe. Eine Stadt mit bewegter Vergangenheit: über 700 Jahre Teil der Herzogtümer Schleswig-Holstein, Teil Preußens und des Deutschen Reiches von 1864 – 1920 und seit 1920 wieder mit Dänemark vereint. Aabenraa, deutsch Apenrade, ist der zentrale Ort für die Verwaltung des Kreises Nordschleswig.
Die Produktionsküche und das System.
Und seit September 1998 ist der Ort im Besitz einer Gemeinschaftsgroßküche, die für jeden Rentner täglich ein warmes Essen bereitet, sobald er diese Leistung in Anspruch nimmt. Gleichzeitig versorgt die Küche die Alten- und Seniorenheime der Region. Gebaut und finanziert von der Kommune nach den modernsten Gesichtspunkten der Speisenzubereitung auf der Basis von Cook & Chill. Herzstück der Küche bilden dabei die Schockkühler/ -gefrierer der dänischen Firma GRAM, die ganz in der Nähe, im Ort Vojens, ihr Hauptwerk hat.
Die Gemeinschaftsküche von Apenrade ist die in ihrer Art modernste Fertigungsstrecke für Menüessen in Dänemark.
Voller Stolz führt der Küchenleiter, Anton Recknagel durch das Objekt. Gemeinsam mit ihm produzieren neun sogenannte Küchenökonomen, ca. 600 Essen täglich.
Der Bedarf für eine Woche beläuft sich auf 4.200 Essen, die mit einem eigenen Kühlfahrzeug der Kommune ausgefahren werden. Noch ist die Produktion nicht voll ausgelastet, bis zu 1.200 Essen täglich wären möglich.
Auf der Basis von 3.000 Rezepten wird ein Speiseplan erstellt, der eine vierwöchige Küchenplanung erlaubt.
Cook & Chill ( Kochen & Kühlen) erlaubt eine höhere Produktivität und “wir Kochen mit weniger Stress”, betont Anton Recknagel.
Die Speisen werden auf traditionelle Weise produziert, gegart und mittels Schockkühlung im GRAM-Gerät auf 2°C abgekühlt. Anschließend werden die Komponenten in der Kühlkammer bis zur Portionierung zwischengelagert.
Die Portionierung erfolgt in Plus Pack Menüschalen aus CPET unter MAP Einsatz.
Was ist MAP?
MAP bedeutet Kontrolle über Mischverhältnisse der atmosphärischen Luftarten Nitrogen, Oxygen und Kohlendioxid. Geeignete Mischverhältnisse für Mittagsgerichte sind Nitrogen 70% und Kohlendioxid 30%. Dazu wird innerhalb der Verpackung ein Vakuum erzeugt, daß dann mit der beschriebenen Schutzatmosphäre ausgeglichen wird. Das Prinzip der MAP Verpackung ist, die Wachstumsbedingungen der Mikroorganismen zu verhindern.
Der Küchenleiter
Befragt nach den Vorteilen der Arbeit mit Cook & Chill betont Anton Recknagel:
“In Skandinavien arbeiten die Köche in der Gemeinschaftsgastronomie seit Jahren mit diesem System. Von zentralen Produktionsküchen aus werden hier Krankenhäuser, Seniorenwohnanlagen, Büros, Schulen, Kindergärten, Kasernen und einzelne Pensionisten versorgt. Die Menüs werden vor Ort regeneriert und obwohl sie zwei bis drei Tage vorher zubereitet wurden, gibt es keinen qualitativen Unterschied zur Frischkost. Der Arbeitsablauf in unserer Küche ist flexibler als in anderen Küchen. Der Zeitdruck ist weg, wir arbeiten unser Pensum von Gericht zu Gericht ab und müssen nicht auf die Essensausgabe hinarbeiten. Die Arbeitsentlastung ist enorm und die Gerichte gelangen immer frisch und mit der richtigen Temperatur zum Tischgast. Dieser wiederum hat die freie Wahl was er an diesem Tage essen will, hat er doch sein Menüs für eine Woche immer vorrätig im Kühlschrank.
Bei uns kostet jedes Essen zehn Mark, den Lieferservice zahlt die Kommune und er erhält wenn nötig, kostenlos von ihr auch ein Regeneriergerät.”
Das Fazit
Bleibt noch hinzuzufügen, daß Kostendruck, Lebensmittelsicherheit, Flexibilität, HACCP und Rationalisierung, die uns bekannten aktuellen Begriffe mittels Cook & Chill / MAP in eine optimale Relation zu einander gesetzt werden. Denn es kommt zu einer Entzerrung von Produktion und Ausgabe, besserer Produktqualität, einer effektiven Verpackung und einer unübertreffbaren Hygiene, für den Verpflegungsteilnehmer zu einem appetitlichen Speisenerlebnis. Wovon sie der Berichterstatter überzeugen konnte.
