Der Ingredients-Spezialist Loryma zeigt auf der IFFA am Stand C64 in Halle 12.1 sein breites Portfolio an weizenbasierten Lösungen, die technologische und sensorische Vorteile sowohl für Fleischprodukte als auch für die Herstellung von pflanzlichen Alternativen und Hybrid-Applikationen bieten. Im Mittelpunkt der Präsentation stehen innovative Extrudate, Weizenstärken und funktionelle Mischungen auf Weizenbasis.
Extra-knusprige Panaden dank extrudiertem Paniermehl
Das klassische Schnitzel oder eine pflanzliche Alternative, Kartoffelprodukte oder Käse? Das neuen Lory® Crumb Paniermehl sorgt für das ideale Finish. Entscheidend dabei: die Extrusion. Durch diesen innovativen Prozess bekommen die pflanzlichen Rohstoffe ihre besondere Knusprigkeit. In Farbe, Nährwert, Form und Größe variabel, kann das Coating genau auf die Bedürfnisse Ihres Produkts abgestimmt werden. Die Lory® Crumb-Reihe umfasst Produkte auf Basis von Mais, Reis und Kartoffeln und ist Teil des umfassenden Coating-Angebots von Loryma.
Multifunktionell: Weizenstärken
Die Stärken Lory® Starch Saphir und Lory® Starch Brillant sorgen für eine verbesserte Haftung der Panade am Substrat. Zusätzlich bietet Loryma weitere funktionelle Stärken an, die zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt werden können: Eine Alternative zum verbotenen Weißpigment Titandioxid stellt zur Aufhellung von Fleischwaren, abhängig vom Produktionsprozess, die Weizenstärken Lory® Starch Elara oder Lory® Starch Iris dar. Letztere kann als Kleinkornstärke auch in Injektionslaken für eine verbesserte Textur und eine höhere Ausbeute sorgen. Als leistungsfähiges Binde- und Verdickungsmittel für Fleischprodukte und vegane Rezepturen eignet sich Lory® Starch Solaris. Weitere Binde- und Stabilisierungssysteme für Convenience und TK-Produkte wie etwa Kebab aus Fleisch oder als vegetarische Variante ergänzen das Angebot.
Zutaten für veganen Wurstaufschnitt und Feinkostsalate
Beispielhafte Anwendungskonzepte für eine vegane Brotzeit mit Salami, Beef Jerky, Aufschnitt und Feinkostsalaten zeigen das Potenzial der Weizenderivate für die Lebensmittelherstellung. Der vegane Wurstaufschnitt verfügt dank der weizenbasierten Bindekomponente Lory® Bind über eine elastisch-feste Struktur. Optional können Einlagen wie Paprika oder Champignons genutzt werden. Das Mundgefühl ist dem des tierischen Originals sehr ähnlich, die Wurstalternative hat jedoch deutlich weniger Fett, ist zuckerarm und enthält zusätzliche Ballaststoffe. Der Proteingehalt ist vergleichbar.
Für die pflanzliche Variante von Feinkostsalaten können die einzelnen Komponenten nach Wunsch kombiniert werden. Grundlage bildet etwa eine vegane, cremige Mayonnaise auf Basis von Lory® Stab, einer funktionalen Mischung auf Basis von Weizenstärke. Die weiteren Zutaten lassen sich frei wählen, um z. B. vegane Versionen von Thunfischsalat, Eiersalat mit Bacon, Geflügel- oder Fleischsalat herzustellen.
Lory® Tex Weizentexturate
Fleischalternativen und hybride Produkte sind gefragt wie nie. Damit die Textur überzeugt, können Hersteller auf sechs unterschiedliche Typen aus dem Lory® Tex-Portfolio zurückgreifen. Gezielt ausgewählt, kombiniert und hydratisiert, imitieren die extrudierten Weizenproteine sowohl verschiedene Fleisch- und Fischarten als auch eine Vielzahl an Verarbeitungsvarianten, z. B. Brät, Filet oder Hackfleisch. Der Geschmack der Ingredients ist neutral, sodass Kunden ihre Geschmacksidee ganz individuell umsetzen können.
Nachhaltige Ideen
Der natürliche Rohstoff Weizen zeichnet sich durch zuverlässige Verfügbarkeit und kurze Transportwege aus. Loryma zeigt bei der diesjährigen IFFA das breite Portfolio an weizenbasierten Lösungen für den weltweit steigenden Bedarf an proteinreichen, hochwertigen Lebensmitteln. Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung bei Loryma: „Weizen-Ingredients vereinen die Verbraucherwünsche nach optimierter Textur, Optik und Geschmack mit industrieller Machbarkeit. Zusätzlich bieten unsere Anwendungskonzepte handfeste Hilfestellung und Anregung für die Produktion.“
