Am Donnerstagmorgen vor den Festtagen, den 22. Dezember 2022, fällt der Kutter der Metzgerei Heinrich aus. Irreparabel, wie sich herausstellt. Was das Festmahl der Kunden rettete – ein Kutter aus dem hessischen Biedenkopf-Breidenstein.
Dass auch Heinrich-Spezialitäten die weihnachtlich gedeckten Tafeln rund um Burladingen auf der Schwäbischen Alb bereicherten, ist dabei Ralf Klein zu verdanken. Den zuständigen Gebiets-Verkaufsleiter von K+G Wetter erreicht der Kutter-Notruf von Seniorchef Peter Heinrich um 9 Uhr morgens, kurz nach der Havarie der rund 16 Jahre alten Maschine. „Wir haben schon einen Winkelwolf von K+G Wetter und sind damit sehr zufrieden. Der ist zuverlässig und auf dem neuesten Stand der Technik“, erklärt Peter Heinrich die Entscheidung, sich auch beim Thema Kutter sofort an das hessische Unternehmen zu wenden. Sein Glück: Ralf Klein hat eine passende gebrauchte Maschine zur Verfügung, setzt alle Hebel in Bewegung und der Kutter ist noch am selben Abend um 21 Uhr in der Wurstküche startklar. „Herr Klein hat uns da auch sofort noch gut eingeschafft“, sagt Peter Heinrich, der nach kurzen Einarbeitung alle Wurstspezialitäten für die Weihnachtstage produzieren konnte.
Dritte Generation startet durch
Der dann bestellte VCM 120-Vakuumkutter von K+G Wetter steht seit Sommer 2023 in der Produktion der Metzgerei. Kurz nach der Maschine zog auch eine neue Metzgergeneration: Peter und Helmut Heinrich haben das Geschäft an ihre Söhne Jan, Michael und Alexander übergeben. Alle drei sind gelernte Metzger: Jan Heinrich hat zusätzlich BWL studiert und kümmert sich um das Kaufmännische, Michael verantwortet die Produktion, Alexander das Thema Verkauf. „Die Mischung aus jungen, kreativen Fleischern und erfahrenen Gesellen, gepaart mit dem Wissen der Meister bringt unser Unternehmen voran“, heißt es auf der Heinrich-Website. „Für uns als ältere Generation ist das junge Team eine Freude“, ergänzt Peter Heinrich mit leuchtenden Augen.
Technik und Können
Auf dem Produktionsplan steht in der Metzgerei gerade ein süddeutscher Klassiker: Leberkäs ist immer gefragt, ob als Aufschnitt, im Weckle zur Mittagszeit oder als Hauptgericht. „Wir nutzen dafür das Magerbrätverfahren“, lässt Metzgermeister Heinrich wissen. Dazu hat er am Vortag das Magerfleisch gewolft – schon hier ist K+G Wetter im Spiel, denn der Winkelwolf WW 130 ist ein bewährtes Mitglied im Metzgereiteam. Die leistungsstarke Maschine spielt auch auf dem Weg zum perfekten Leberkäs ihre Stärken aus: So sorgt etwa die pneumatische Sortiereinrichtung dafür, dass eventuell im Fleisch verbliebene unerwünschte Bestandteile wie Knochenstückchen, Sehnen oder Knorpel bei der Verarbeitung zuverlässig aussortiert werden. Automatisch und ohne zusätzlichen Zeitaufwand entsteht hier die Basis für besten Leberkäsgenuss. Dank seitlichem Auswurf steht dabei der ganze Querschnitt …
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