Mit ihrem Vater Mirko stemmt Emma Göttfert in der Steakschmiede Kreuth südlich des Tegernsees alle Arbeiten. Egal ob beim Schlachten, Zerlegen, Feinschneiden oder Wurstmachen – die Auszubildende zur Fleischerin ist mit Passion und Eifer bei der Sache.
Am 1. August habe ich einen Termin dort, um das Konzept der „Steakschmiede Kreuth“ und die Auszubildende im zu dem Zeitpunkt 1. Lehrjahr kennenzulernen. Erstmals begegnet sind wir uns beim Räucher-Seminar bei Fessmann im April 2024 in Winnenden.
Die 19-Jährige wuchtet ein gehöriges, abgehangenes Stück Rinderrücken auf den Tisch und beginnt das Auslösen. Präzise – fast routiniert – gleitet die Messerklinge durchs Fleisch und sauber entlang der Knochen. „Eigentlich wollte ich Ärztin werden, die Noten passten. Doch als mein Vater die Steakschmiede gründete, machte ich die Realschule fertig und begann im September 2023 meine Ausbildung“, berichtet sie. Die dauert bis Frühjahr 2026. Schon zu Schulzeiten half sie dem Vater mehr als regelmäßig. Ihr Vater sei als Metzger- und jahrelanger Ex-Zerlegemeister einer Großmetzgerei ein echter „Könner“ mit hoher Perfektion.
Frage der richtigen Technik
Sie lernt sehr viel von ihm, das treibt sie an auch eine mehr als gute Fleischerin zu werden. „Ich werde zum Glück nicht so schnell müde. Es ist zwar körperlich anstrengend, aber so kann ich mich auspowern. Vieles ist beim Zerlegen und Schneiden eine Frage der richtigen Technik“, sagt Emma Göttfert, die viele Menschen, wenn sie sie erstmals sehen, sicher nicht dem Beruf der Fleischerin zuordnen würden: schlank, eher zierlich, aber auf den zweiten oder dritten Blick selbstbewusst, zielsicher, ehrgeizig, motiviert und schlagfertig und bestimmt in ihren Aussagen. Die Arbeitstage sind abwechslungsreich: mal zerlegen sie viel und schneiden zu, mal stellen sie Wurst her und verkaufen diese direkt am Eingang der Produktion von einem Tisch aus sowie aus Kühlschränken. „Mir war es wichtig, etwas nicht Alltägliches mit meinen Händen zu erschaffen und das mit ganzheitlichem Ansatz zu tun“, betont sie.
Almrind und Weideschuss
„Weg von der Masse, zurück zum Ursprung“, diesem Motto folgt das Konzept der Steakschmiede Kreuth. Für die Räume der ehemaligen Metzgerei Walch, die seit 2016 leer stand, kaufte Mirko Göttfert Maschinen und erhielt im Herbst 2019 die EU-Zulassung für Rind, Kalb und Lamm. Im März 2020 zu Beginn der Corona-Pandemie ging es los. „Nicht wenige sagten, dass mein Konzept keine Chance habe. Doch viele Kunden der ersten Stunde aus der Region und von weiter her sind heute Stammkunden. Wir liefern sogar Bestellungen nach Nordrhein-Westfalen“, berichtet er. Spezialisiert ist der Betrieb auf regional erzeugte Fleischspezialitäten vom Miesbacher Alpenweiderind (80 %): Entrecôte …
Text und Bilder: Marco Theimer
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