Zubereitung:
Die Eisbeine in kaltem Wasser aufkochen, abschäumen, die Zwiebel, die Gewürze und 2 EL Weißweinessig dazugeben und 1 _ bis 2 Stunden köcheln lassen. Die Eisbeine im Sud etwas auskühlen lassen, herausnehmen, Knochen und Fett entfernen und das gekochte Fleisch in die natürlichen Segmente zerteilen. Mit einem feuchten Küchenpapier abdecken.
Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, den Zitronensaft zufügen und komplett einkochen. Die Geflügelbrühe angießen, etwas einkochen und 5 Minuten mit den Zimtstangen ziehen lassen. Creme fraiche mit den Eigelb verrühren, in die heiße Sauce einrühren und unter Rühren die Sauce binden. Dabei nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Fleischstücke in der Sauce ziehen lassen und anrichten.
Tipp:
Als Beilage passt in Butter angeschwitzter Blattspinat mit Rosinen und Pinienkernen und mit Nussöl abgeschmeckte, grob gestampfte Kartoffeln mit Sellerie.
