Einer Einladung des „Consorcio del Chorizo Español“ – ein Unternehmensverbund der spanischen Fleischwirtschaft für Chorizos – folgten zehn internationale Fleisch-Experten in den Nordwesten Spaniens. Die Tour gab einen umfassenden Einblick in alle Bereiche rund um die wohl populärste Rohwurst Spaniens. Aus Deutschland mit dabei waren die zertifizierten Fleischsommeliers Ronny Paulusch und Michael Keller – beide Fachdozenten an Berufsbildungszentren und Fleischerschulen – und der Fleischsommelier Thomas Richter (Frischemanager Edeka Bungert, Wittlich). Ronny Paulusch und Michael Keller binden die spanische Chorizo auch in passende Kurse und Seminare ein. Da die Initiative Teil der Kooperation mit dem spanischen Außenhandelsinstitut ICEX war, wurde die Reise von Manuel Uzcanga, Leiter der Abt. Lebensmittel der spanischen Handelsabteilung in Deutschland begleitet.
Handswerkskunst in vierter Generation
Nach einem Stopp in der historischen Markthalle Salamancas, besuchten die Teilnehmer ein Mitgliedsunternehmen des Consorcio Chorizo. Der Betrieb „Chacinerias Díaz“ nahm seine Tätigkeit in einem kleinen Bergdorf der Provinz Salamanca Anfang des 20. Jahrhunderts auf und betreibt diese Handswerkskunst in vierter Generation. Die Kombination aus Gastfreundschaft und modernster Technologie überraschte alle nachhaltig. Dazu Michael Keller: „Beeindruckend waren die umfassenden Einblicke in alle Ebenen der Produktionsstufen, von der natürlichen Aufzucht der weißen Schweine, der Duroc und der Iberico in der Dehesa, über den eigenen Schlachthof Mataderos Salamanca mit anschließender Zerlegung bis hin zum Produktionsbetrieb der Chorizo und Schinken in allen Ausprägungen. Dazu noch die Markthalle in Salamanca als einzigartige Einkaufsstätte mit Erlebnischarakter rundeten das Erfahrungsbild komplett ab – großartig.“
Abstecher in die Dehesa
Ein Höhepunkt der Tour war der Aufenthalt in der Dehesa, die primär im Südwesten Spaniens liegt, aber nördlich auch bis in die Provinz Salamanca reicht. Diese außergewöhnliche Landschaft ist ein geschütztes Biosphärenreservat aus weitläufigen Weiden mit vielen Stein- und Korkeichen. Neben einheimischen Rinderrassen weiden hier vor allem die schwarzen Ibérico-Schweine, die sich während der „montanera“ – der entscheidenden letzten Aufzucht- bzw. Mastphase –von Gräsern, Kräutern und Eicheln ernähren bis sie das ideale Gewicht erreicht haben. Je nach Kreuzung der Rassenart gibt es 100 %, 75 % oder 50 % Ibérico-Anteile. Die Chorizo Ibérico wird, ausschließlich aus dem Fleisch und Speck des Ibérico-Schweins hergestellt.
Vier Grundzutaten
Eine Chorizo besteht aus vier Grundzutaten: Schweinefleisch oder Schweinespeck, Paprika, Knoblauch und Salz. Ein spezielles Paprikagewürz sorgt für die traditionell charakteristische rötliche Färbung und den besonderen Geschmack. Das Gütesiegel „Spanish Chorizo“ des Consorcio del Chorizo Español garantiert die 100prozentige spanische Herkunft dieser Zutaten und zertifiziert die Kontrolle des Produkts über den gesamten Herstellungsprozess hinweg. So ist gewährleistet, dass die Wurst nach den Regeln der traditionellen Chorizo-Kunst hergestellt wurde.
