Drei Tage volles Programm: Doch am Ende der Tour ins spanische Guijuelo waren sich die 15 Männer und zwei Frauen einig. Sie war ein Erlebnis für alle Sinne und sie kehrten nach dem ersten Kurs zum Masterclass Cortador bei Jamon Beher als „Botschafter für Iberico-Schinken“ nach Deutschland zurück.
Vom 30. Oktober bis 2. November 2023 – teilweise aufgrund des strammen Zeitplanes schon ab Sonntagabend – erwartete die Teilnehmer und Teilnehmerinnen ein praxisnahes Programm mit allerlei Höhepunkten und kulinarischen Erlebnissen. Organisiert wurde es vom Maestro-Cortador Ronny Paulusch und dem Team des Gastgebers Jamon Beher. Alle 17 Cortadore – elf aus dem Fleischerhandwerk, drei aus dem LEH, zwei aus der Landwirtschaft und einer aus der BBQ-Szene – hatten sich dafür durch ihre erfolgreiche Teilnahme an der Weiterbildung zum „Zertifizierten Cortador“, die von Ronny Paulusch und dem Team der Fleischschule Augsburg 2020 initiiert wurde, qualifiziert. 13 Cortador-Kurse fanden seitdem in Augsburg sowie drei weitere als Extended Version auf dem Hof Vincke bei Christian Vincke und Annika Ahlers von Iberico Westfalia in Everswinkel statt. Zudem gab es vier Kurse in Kooperation mit der WIFI Steiermark und der Vulcano Schinkenmanufaktur.
Wissen gemeinsam vertiefen
In Spanien vertieften und erweiterten die Cortadore ihr bisheriges Wissen rund um die Kunst der Herstellung des Jamon Iberico und dessen traditionelle Aufschneide- und Legetechniken. Sie lernten unter anderem die Erzeugung der Iberischen Schweine, deren Haltung in der Kork- und Steineichenlandschaft, die Produktion und Warmfleischverarbeitung, die Reifung. Veredelung und Verpackung näher kennen. Schließlich komplettierten sie ihr Know-how unter der Anleitung zweier spanischer Profis, Aithor Ruiz (Zurheide im Crown, Düsseldorf) und des Beher-Mitarbeiters Hermano, die ihnen zahlreiche Tricks und Kniffe vermittelten.
Der Auftakt
Nach dem Einchecken in ein flughafennahes Hotel startete die Tour mit gut zwei Dritteln der Teilnehmer am Sonntagabend mit einem ersten Besuch im Zentrum Madrids, der bereits einige Gaumenfreuden bereithielt. Die erste Station war der Mercado de San Miguel mit einer fast unüberschaubaren Vielfalt an Köstlichkeiten wie Tapas in allen Variationen, Street- und Seafood-Spezialitäten, einer Thunfisch-Bar und natürlich Jamon Iberico, der auch hier direkt vor den Augen der Besucher professionell von Cortadoren aufgeschnitten und zelebriert wurde. Zu Fuß ging es dann einige Straßenecken weiter….
Die ganze Reportage über die „Tour de Iberico“ gibt es hier online in FH Fleischer-Handwerk 1/2024:
https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_1_24.html#page/10
