Das mechanisch entbeinte Fleisch (MEF) kann in fast alle Fleischprodukte verarbeitet werden. Während gerade in feinen Brühwurstbräten nur ein relativ geringer Zusatz an MEF möglich erscheint, konnten in vielen anderen Koch- oder Rohwurstprodukten, sowie in allen getesteten Convenienceartikeln (Leberknödel, gefüllte Paprika, Fleischklößchen, Hackbraten, Chili con Carne, Lasagne), bis zu 100 % MEF verarbeitet werden, ohne qualitative Verluste hinnehmen zu müssen. Bei den Brühwürsten unterschieden sich die Chargen über den Geleeabsatz, die Farbe und die Festigkeit. Die streichfähigen Rohwürste mit MEF erzielten höhere Festigkeitswerte bei höheren a*-(Rot-) und b*-(Gelb-)Werten.
Die verschiedene Wasserbindung der Produkte mit und ohne MEF war ausschlaggebend für die unterschiedlichen Abtrocknungsverläufe bei den schnittfesten Rohwürsten. Seitens der sensorischen Untersuchungen ergaben sich nur geringfügige Unterscheidungskriterien zwischen den Produktvarianten.
Bei Brüh- und Kochwürsten konnten die Chargen mit und ohne MEF zwar unterschieden werden, die Bevorzugung war jeweils 50 %. Dagegen konnten die streichfähigen Rohwürste im Dreieckstest nicht unterschieden werden. Die schnittfesten Rohwürste waren über die Konsistenz differenzierbar. Für die Produktion von Convenienceprodukten ist der Einsatz MEF nahezu immer realisierbar.
Im Vergleich zu herkömmlichem Separatorenfleisch stellt das MEF eine vollkommen neue Rohstoffkategorie dar. Die Untersuchung hat gezeigt, dass man aus MEF nahezu alle Fleischwarenartikel produzieren kann. Dies umfasst nicht nur die bislang für Separatorenfleisch zugelassenen Produktgruppen, sondern auch hochpreisige Artikel wie streichfähige oder schnittfeste Rohwurstprodukte und Convenienceartikel, die ebenfalls mit Einsatz von MEF produziert und teilweise sogar optimiert werden können.
Als Einschränkung gilt: bei der Verwendung v. a. in Brühwurstprodukten ist die erhöhte Oxidationsanfälligkeit zu bedenken. MEF ist daher gerade für die Herstellung von “weißer Ware” weniger gut geeignet.
Landshuter Fleisch-Experten
Wie jedes Jahr um diese Zeit verabschiedete die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut neue Fachkräfte für das Metzgerhandwerk in einem feierlichen...
