Bei einer Fortbildungswoche bildeten sich zehn Damen und Herren an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut erfolgreich zum/zur Wurst- und Schinkensommelier(e) weiter.
Wo sind die Unterschiede?
Von Spices bis Food Pairing. Was charakterisiert die typische Würze und Schinken aus den Ländern Europas? Welche Gewürze sorgen für den idealen Geschmack bei einer Brüh- oder Rohwurst? Und wie wird sie am besten verpackt? Was macht einen Schwarzwälder Schinken oder den Südtiroler Speck so einzigartig? Wie greife ich neue Trends wie Fettreduktion in der Produktion oder Food Pairing auf? All dies waren Themen dieser Fortbildungswoche, bei der sich die Teilnehmer*innen in Workshops, Exkursionen und Vorträge fit für Fragen ihrer Kunden machten . Nach der bestandenen Abschlussprüfung durften sie sich Wurst- und Schinkensommeliers bzw. -sommelièren nennen.
Die fünf männlichen und fünf weiblichen Teilnehmer aus Fleischerhandwerk und Handel bildeten sich zu vielseitigen und kundenorientierten Wurst- und Schinkenexperten weiter. Dank internationaler Referenten wissen sie nun, wie sich herzhafte Genüsse z. B. mit Gemüse, Wein oder Bier kombinieren oder ohne Glutamat oder Phosphat herstellen lassen. Die Fachthemen reichten von der Ballaststoffanreicherung in Fleisch- und Wurstwaren bis zur Flavour-Analyse an Rohschinken.
Sensorik-Schulung
Die Basis, um kulinarische Qualität beurteilen zu können, wurde in einer Sensorik-Schulung gelegt, z. B. mit einem Workshop zur Gewürzerkennung, -komposition und -addition mit Prof. Manfred Winkler (Hollabrunn/Österreich). Weitere Höhepnkte waren allerhand Verkostungen, die Exkursion in die „World of Spices“ beim Gewürzhersteller Zaltech in Moosdorf (Österreich) sowie viele Praxis-Tipps, etwa von 1. BFS-Fachlehrer Michael Spitzauer zur alternativen Wurstproduktion, oder vom Landshuter Koch Domenic Hausbeck zur Verwendung von Wurst- und Schinkenspezialitäten in einer zeitgemäßen Küche.
Ein Absolvent aus Luxemburg
Die Fleischprofis im Alter zwischen 28 und 59 Jahren hatten bereits Vorbildungen etwa zum Metzgermeister oder zur Verkaufsleiterin im Fleischereibereich vorzuweisen. Sie kamen aus Bayern, Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt. Mit Sam Houbile (28) aus Differdange war sogar ein Teilnehmer aus dem Herzogtum Luxemburg zum Lernen nach Landshut an die Isar gekommen. Den weitesten Anreiseweg hatte mit 778 km Bianca-Annemarie Schmidt (33) aus Axstedt bei Bremen, den kürzesten Kathrin Lange (55) aus Holzheim in Bayerisch-Schwaben.
Im Bild: Die Wurst- und Schinkensommeliers dieses Kurses mit Fachlehrer Fritz Huber, Kursbetreuer Timo Dollinger (hinten, v.l.) und Sensorik-Dozent Prof. Manfred Winkler (hinten r.).
