Fotos: Moguntia, Wiberg tionen gem. der LMIV schon angegeben“, sagt Markus Lotz, stv. Leiter Produktentwicklung und Forschung bei Scheid Gewürze. Deklara-tionsfreundlich ohne Allergene, Säuerungs-mittel und zugesetzte Geschmacksverstärker sind die Reifepräparate für Salami dieses Her-stellers. Die Kombination von Rötofirm Salami LF oA oder Rötofirm für Haussalami oA mit den Reifekulturen „Fermactiv Medi Plus“ senkt den pH-Wert in maximal 30 Stunden bei einer Reifetemperatur von 24 bis 28°C in den vorge-sehenen Bereich. Für Handwerksbetriebe ohne Reifekammer sind diese Präparate eine Alter-native für eine naturgereifte Salami. Alles Wissenswerte der neuen Verordnung sowie der praktische Umgang damit steht im Fokus eines Handwerksseminars des österreichische Gewürzspezialisten Wiberg am 20. Mai 2015 in der Wiberg Academy in Salz-burg. Das Unternehmen bietet neben Gewür-zen eine umfangreiche Produktpalette an Wirk- und Hilfsmitteln: von Kutter- und Umrö-tehilfen bis hin zu Farbstoffen und vielen funk-tionellen Produkten. Viele Produkte sind seit langem allergenfrei und somit deklarations-freundlich. Darüber hinaus bietet das Unter-nehmen in allen Bereichen cleane Wirkstoffe an, die keine geschmacksverstärkenden Zu-satzstoffe oder allergene Zutaten beinhalten. Die Avo-Werke präsentieren mit den „Avo free Gewürzmischungen“ Produkte, die frei von zugesetztem Glutamat, allergenen Zutaten, Lactose und Gluten sind. Damit lässt sich eine breite Vielfalt sortentypischer Wurstspezialitä-ten herstellen, z. B. klassische Aufschnittsorten, Würstchen, Bratwurst, Streichwurst und Leber-käse. Durch die Zugabe des „Avo Geschmacks-veredlers Kulinavo Free“ wird das sortentypische Aroma verstärkt – ohne störenden Nach-geschmack und Einfluss auf die Konsistenz. Für die Herstellung von Kochpökelwaren prä-sentiert das Unternehmen mit dem flüssigen „Avo Blitz 2000 P Free“ und der pulverför-migen Alternative „Avo Gold 50 P Free“ eine Grundwürzung für eine gute Verteilung hoch-wertiger Wirkstoffe im Fleisch. Diese Produkte kommen ohne Mononatriumglutamat, Würze, Hefeextrakt sowie allergene Stoffe aus. Für Arbeitserleichterungen und hohe Wert-schöpfung stehen die Fix-Produkte von Hagesüd: Aus den einfach zu handhaben-den Fix-Mischungen entstehen z. B. würzige Hackfleischgerichte. Das Conveniencegericht Hackbraten „Pikantus“ enthält Hackfleisch, ge-rauchten Schweinebauch, die Zusatzwürzung „Scharf und Würzig Pepper-Powder“ und das „Hackbraten-Fix“. Die knusprige Kruste wird mit Toastbrot, „Eldorado Gewürzsauce Kür-bis“ und Schweinebauch geraucht zuberei-tet. Auch eine Champignon-Käse-Lasagne ist leicht mit Hackfleisch, geriebenem Mozzarella und Champignons mit der Mischung „Bolog-nese Fix Italia“ zuzubereiten. WIE GEHT ES WEITER? „Wir hoffen sehr, dass die Lebensmittelüber-wachung jetzt erst die Beratung vor die Sanktion setzt. Aber die Metzger müssen sich natürlich mit dem Thema auseinandersetzen und ihrer Dokumentationspflicht nachkom-men“, entwarnt Dr. Wolfgang Lutz. Die nächste Stufe der LMIV kommt zum 1. April 2015. „Das ist die verpflichtende Herkunftskennzeich-nung für Schweine- und Schaffleisch sowie Geflügel, aber nur wenn es verpackt ist, was im Fleischerhandwerk eher selten ist. Ange-geben werden müssen dann der Aufzuchts- und Schlachtungsort und die Partienummer. Jedoch gibt es auch hier noch einige Unklar-heiten“, so Dr. Wolfgang Lutz. Die gäbe es auch für die letzte Stufe, die im Dezember 2016 in Kraft treten soll – die Nährwertkennzeichnung, so der DFV-Experte. Aber, und das kann er be-reits sagen, davon werden Verpackungen, die Metzger direkt an den Endverbraucher abgibt, nicht betroffen sein. „Verkauft er aber Konser-ven oder andere vorverpackte Produkte an Dritte, also B2B-Geschäfte, müssen die Verpa-ckungen die Nährwertangaben enthalten“, betont er. Heike Sievers Nützliche Links www.avo.de • www.fleischerhandwerk.de www.hagesued.eu • www.lay-gewuerze.de www.moguntia.de www.scheid-gewuerzkontor.de Wiberg www.van-hees.de • www.wiberg.de Moguntia TECHNOLOGIE 30 1/2015
FH_01_2015
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