Foto: Blümel Aus der Praxis From practice 3/2015 33 At the artisanal enterprise, pigs, cattle and calves in Demeter quality and kept in appropriate conditions are slaughtered and butchered. Two skilled workers can de-bone and butcher a cow and produce around 70 kg of meat in half a hour. Only 20 g of salt are added per kg; the natural flavour is retained. The mincer in which the warm meat is further processed in the abattoir stands in a cool room at a temperature of 4°C, which has proven itself in terms of hygiene. The addition of phosphate can be dispensed with when turning the warm meat into sausages. Hardly any additives “This quality with sensory and taste advantages is mainly an option for regional processors who want to manage with few or entirely without additives“, explains Matthias Minister. Quality, but which also comes at a price. According to production manager Dieter Mülhaupt of the wholesaler Okle, warm- butchered meat products are around two to three times as expensive as conventional products. He referred to the increased acceptance that is encouraging the trend toward regional quality products. Dieter Mülhaupt sees the quality of these warm meat products as “way above what is normally on offer; we could actually do with a separate name for this.“ However, Matthias Minister also reports problems. Sales of warm-meat products are still fluctuating and are therefore difficult to calculate. It would just have to be marketed better and a regional pool formed for it. Through their cooperation, Fairfleisch and Bio-Landgut want to work in this direction. Gerhard Nehk has faith in the success of the efforts: “Our opportunity will come when supermarkets also start placing more emphasis on regionality“. chb das Duo bei einer Führung für die Warmfleischzerlegung von Teilstücken aus artgerechter Produktion. In dem handwerklich ausgerichteten Betrieb werden Schweine, Rinder und Kälber in Demeter-Qualität sowie aus artgerechter Haltung geschlachtet und zerlegt. Zwei versierte Mitarbeiter schaffen beim Ausbeinen und Zerlegen eines Rindes in einer halben Stunde rund 70 kg Fleisch. Pro Kilogramm werden nur 20 g Salz zugesetzt; der natürliche Geschmack bleibt erhalten. Der Fleischwolf, in dem das Warmfleisch im Schlachthof weiterverarbeitet wird, steht in einem 4°C kalten Kühlraum, was sich nach Angaben von Matthias Minister hygienisch bewährt hat. Bei der Verwurstung von Warmfleisch kann auf den Zusatz von Phosphat verzichtet werden. Kaum Zusatzstoffe „Diese Qualität mit sensorisch- geschmacklichen Vorteilen kommt vor allem für regionale Verarbeiter infrage, die mit wenig oder ganz ohne Zusatzstoffe auskommen wollen“, sagt Matthias Minister. Eine Qualität, die jedoch ihren Preis hat – Produkte aus der Warmfleischzerlegung sind nach Angaben des Produktionsleiters Dieter Mülhaupt vom Großhändler Okle etwa doppelt bis dreimal so teuer wie herkömmliche Produkte. Er verwies auf die steigende Akzeptanz, die der Trend zu regionalen Qualitätsprodukten befördert. Die Qualität der Warmfleischprodukte sieht Dieter Mülhaupt „herausragend über dem, was normal angeboten wird; dafür bräuchten wir eigentlich einen eigenen Namen.“ Matthias Minister berichtete aber auch von den Herausforderungen. Der Absatz von Warmfleisch sei noch immer schwankend und damit auch schwer zu kalkulieren. Man müsse es einfach besser vermarkten und dafür einen regionalen Pool bilden. Mit ihrer Kooperation wollen Fairfleisch und Bio-Landgut Fleisch EZG in diese Richtung arbeiten. Gerhard Nehk glaubt an den Erfolg der Bemühungen: „Unsere Chance als Erzeugergemeinschaft kommt, wenn auch die Supermärkte noch mehr auf Regionalität setzen.“ chb
FT_03_2015
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