Foto: Blümel, Grafik: Schleusener/Sielaff ÜBER DEN TOD HINAUS Wie sich das Fleisch nach dem Tod verändert, ist für die Fleischverarbeitung von grundlegender Bedeutung. Verlauf des pH-Wertes nach dem Schlachten mangelhafte Säuerung hoher End-pH-Wert DFD Muskel (dark, firm, dry) allmähliche Säuerung normaler Muskel überstürzte Säuerung rascher pH-Wert-Abfall, PSE-Muskel (pale, soft, exudative) Die wesentlichen Veränderungen nach dem Tod sind die Totenstarre und die Fleischreifung, ferner einige Vorgänge wie die Kälteverkürzung, Auftaurigor und sti-ckige Reifung. Dazu zählt auch das Entstehen von DFD- und PSE-Fleisch. Alle genannten Veränderungen haben Einfluss auf die Qualität und die technologischen Eigenschaften des Fleisches sowie auf daraus hergestellte Pro-dukte. TOTENSTARRE In den Muskeln geschlachteter Tiere sind in-folge der fehlenden Sauerstoffzufuhr durch das Blut, abgesehen von der Anfangsphase, nur noch anaerobe Vorgänge möglich. Von Bedeutung ist insbesondere die anaerobe Glykolyse. Sie hat Einfluss auf den postmor-talen Verlauf des pH-Wertes. Nach etwa 24 Stunden erreicht dieser seinen Endwert. Der pH-Endwert ist bei verschiedenen Tieren et-was unterschiedlich. Deutliche Abweichun-gen von der Norm sind bei DFD- und PSE- 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5 pH 7,5 pH 7,0 pH 6,5 pH 6,0 pH 5,5 pH 5 pH 1-Wert End-pH-Wert 34 6/2015
FH_06_2015
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