Fotos: Theimer WEINSTADT-BEUTELSBACH FLEISCHER MIT ERFOLG gab und die Kartoffeln danach über Nacht garen konnten und morgens geschält wurden. Er blieb dem Unternehmen treu. Heute stehen in der rund 200 m² großen Küche am Produktionsstandort zwei SelfCookingCenter whitefficiency und bewältigen die Basis für rund 1 t Kartoffelsalat pro Woche. Aufgrund der guten Erfahrungen damit lag die Anschaffung von zwei VarioCookingCentern Multificiency 211 der Rational-Tochter Frima Deutschland nahe. Sie sind seit gut zwei Jahren im Einsatz und erleichtern dem achtköpfigen Team um Küchenchef Hervé Wittenberg die Arbeit enorm. Rund 600 Essen verlassen seine Küche täglich, je zwei Fleischgerichte und ein vegetarisches samt Beilagen sowie große Mengen selbstgemachter Convenience für Dosen, Gläser und SB-Packs: Gulaschsuppe, Chili con carne, Rinderbraten, saure Nieren, das Schwaben-Trio Linsen, Spätzle und Seitenwürschtle u. v. m. „Pro Woche sind das etwa 130 kg Spätzle und etwa 800 kg Fertiggerichte“, betont der Küchenchef, der seit 17 Jahren hier arbeitet. Vor allem die Schnelligkeit und permanente Temperatur, Effizienz und Flexibilität sowie die Funktion des Übernachtgarens der VarioCookingCenter lobt er: „Ich setze nachmittags etwa eine Rinderbrühe oder einen Fond an und morgens ist alles schonend gegart fertig. In der Zeit, in der ein alter Kipper aufgeheizt ist, habe ich schon zwei Chargen gekocht“. Dabei nutzt er selbst eingegebene und gespeicherte Garprogramme, mit denen er gute Erfahrungen gemacht hat. Und so entstehen in den multifunktionalen Geräten Gulasch, Milchreis, Spätzle, Gemüsebeilagen wie Brokkoli oder Semmelknödel. „Und wenn diese fertig gegart sind, fahren die Körbe automatisch hoch“, ist er begeistert (durch die eingebaute Hebe- und Senkautomatik, Anm. der Redaktion). Danach kommt der Schockkühler zum Einsatz. Die zeitversetzte Produktion spielt hier ihre kompletten Vorteile aus. „Zwar möchten die Leute heute immer mehr Vegetarisches, aber auch Klassiker wie Rinderrouladen oder Krautwickel sind beliebt und erleben eine Renaissance“, so Hervé Wittenberg. Ihre langjährigen Erfahrungen geben Uwe Schäfer und sein Küchenchef jedes Jahr innerhalb zweier Wochen an Mitarbeiter einer koreanischen Bäckereikette weiter, die in ihren Geschäften auch ein Sortiment deutscher Wurstwaren verkauft. „Zum Beispiel Leberkäse oder Bratensauce nach unserer Rezeptur“, sagt Uwe Schäfer. Und so gelangt in Kooperation mit der Uni Stuttgart Hohenheim schwäbische Metzgerkunst nach Fernost, was die schon oft bekundete schwäbische Cleverness einmal mehr beweist. mth www.metzger-schaefer.de KONZEPT METZGEREI SCHÄFER – WEINSTADT-BEUTELSBACH In vierter Generation familiengeführte Metzge-rei im Rems-Murr-Kreis mit elf Verkaufsstellen. Bekannt für abwechslungsreiche, regionale Mittagsgerichte und Catering. Fünfte Genera-tion steht mit Robin Schäfer (Metzgermeister seit 2016) in den Startlöchern. ERFOLGSFAKTOREN Regionaler Bezug des Fleisches Einsatz effizienter Küchentechnik Zeitversetzte Speisenzubereitung Bewusste Expansion Etabliertes Mittagsgeschäft Langjährige Partnerschaften PROFI-PARTNER Autoklaven: F. Krenn Füller: Handtmann Gartechnik, multifunktional: Frima Deutschland Kombidämpfer: Rational Kutter: K+G Wetter Ladenbau: Kramer Ladenbau, bfm Ladenbau Räuchertechnik: Fessmann Scherbeneiserzeuger: Maja Maschinenbau Schnellkühler: Irinox Speckschneider: Rühle Spültechnik: Hobart Vakuumiertechnik: Multivac Wolf: K+G Wetter
FH_01_2017
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