Fotos: C. Schneider, Fleisherverband Bayern NACHWUCHS TÜFTLER-STEAK Langenaubach nur Rinder von regionalen Landwirten und aus eigener Schlachtung. Oder von eigenem Fleckvieh, denn die Schneiders betreiben auch noch eine Rinderzucht. Dass ein so aufwändig hergestell-tes Stück Fleisch seinen Preis hat, ist klar – 59,90 E verlangt Christian Schneider pro Kilo. Das Interesse ist den-noch groß; auch so mancher Sternekoch hat schon angefragt. Aber nicht nur Ex-perten können mit dem Spezial-Roast-beef etwas anfangen: „Unsere Kunden nehmen es hauptsächlich zum Grillen her”, verrät Christian Schneider, „aber auch aus der Pfanne, dem Beefer oder gebraten bietet das Fire Aged Roast-beef einen außergewöhnlichen Gaumen-schmaus.“ Fünf bis sechs Roastbeefs pro Woche stellt er her und sieht sich damit gerade erst am Anfang. Der gelernte Betriebswirt hat, als das Verfahren entwickelt war, Markenschutz für sein neues Produkt beantragt. Das heißt nun, dokumentiert vom Europäischen Patentamt, ganz offi- ziell Fire Aged Roastbeef. „Und wenn einer kommt und 20 oder 25 Stück pro Woche will, dann schaffen wir das auch.“ chb Fleischerverband Bayern Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier „Der Titel Fleisch-Sommelier steht nicht nur für hohe Qualität und Kompetenz. Die Augsburger Sommeliers sind Botschafter unseres Handwerks und des Fleischgenusses“, betont Stefan Ulbricht, beim Fleischerverband Bayern für die Kursorganisation verantwortlich. Die praktische Seite stand in der ersten der beiden Unterrichtswochen im Fokus. Die Metzgermeister und Fleisch-Sommeliers Christoph Grabowski und Heiko Brath sowie die Metzgermeister Robert Drexel und Michael Keller gaben einen Überblick über aktuelle Zu-schnitte. Die Fachlehrerin Karmen Walcher zeigte auf, wie das Fleisch im Laden präsentiert werden kann, um zum Blickfang der Theke zu werden. Im theoretischen Teil wurde neben der Kulturgeschichte von Fleisch, über die Prof. Gunther Hirschfelder referierte, von Hans-Georg Pompe auch der Produktverkauf angesprochen. Im Rahmen eines Exkursionstages besuchten die Teilnehmer den Schlachthof in Fürstenfeldbruck sowie die Tierärztliche Fakultät der LMU München. In der zweiten Woche stand die Theorie im Fokus, wobei etwa über die landwirt-schaftliche Urproduktion, Sensorik, die Vermarktung als Sommelier, Ernährungspsychologie und Fleischkennzeichnung gesprochen wurde. Im Praxisteil verriet Küchenmeister Alexander Bakomenko einen Tag lang Tipps und Tricks aus der Profiküche. Im Rahmen einer schriftlichen Prüfung zeigten die Teilnehmer abschließend, dass sie den Titel „Fleisch-Sommelier“ tragen dürfen. www.fleischerverband-bayern.de, www.fleischerschule.de Zusammen mit einem kollegi-alen Kumpel tüftelte er rund zweieinhalb Jahre am Verfahren für ein „saugutes Steak“. Dabei verfielen sie der „Wahnsinnsidee“, ein Feuer im Kühlraum zu entfa-chen und damit das Fleisch zu bearbeiten. Seit ein paar Monaten haben Christian Schneider und sein Kompagnon den Dreh raus: Für das „coole“ Feuer im Kühlraum verwenden sie dreierlei Holz, das Fleisch massieren sie mit zwei ätherischen Ölen ein, um die Po-ren zu öffnen. Zwölf Wochen dauert es, bis bei diesem Prozess des sanften Räu-cherns im Kühlraum das ultimative Steak heranreift. Wie es schmeckt? „Das Fleisch wird butterweich und „Wir hatten auch schon Kobe oder Dry Aged Beef auf dem Teller, aber an unser Fire Aged Roastbeef kommt einfach nichts heran.“ So schwärmt Christian Schneider, 24-jähriger Metzgermeister aus Haiger. bekommt ei-nen dezen-ten Rauch-geschmack.“ Auch die Öle mit diversen Kräutern tra-gen ihren Teil zum Wohlgeschmack bei. Einziger Wermutstropfen: Das Fleisch verliert während des Räucherns über die Hälfte seines Gewichts. ES HAT SEINEN PREIS Für ein richtiges Fire Aged Roast-beef kommt es aber auch auf die Fleischqualität an. Der junge Metz-germeister verwendet dafür im heimischen Betrieb im hessischen 4/2016 11
FH_04_2016
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