THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Fotos: Koelnmesse, Stensakra, adpic_C. Jung, Asadacho ✂ Nicht nur in Deutschland wird Fleisch zu leckeren und abwechslungsreichen Wurstwaren verarbeitet. Nachfolgend eine kleine kulinarische Reise zu Wurstsorten aus aller Welt. ? WURSTKUNDE INTERNATIONAL Ob aus Kängurufleisch, mit hohem Anteil an Leber, in Schweins-füße oder Därme gefüllt, gebrüht oder getrocknet – auch in anderen Erdteilen gibt es traditionell oder historisch gewachsene sowie kreative Wurstsorten. Hier eine Auswahl im Überblick: AFRIKA Marokko: Der Name der „Merguez“, die es auch in Frankreich, Spanien und der Schweiz gibt, leitet sich vom alten Berberwort „amergaz“ ab. Die Rohbratwurst aus Rind-, Schaf- oder Lammfleisch erhält ihre typische, dunkelrote Farbe durch Paprika- und Chilipulver. In Nordafrika isst man dazu klassisch Couscous oder die scharfe Gewürzpaste Harissa. Südafrika: Mittelgrob gewolftes, gewürztes Fleisch von Rind, Schwein (kein Speck), Strauß, Kudu, Antilope oder Springbock kommt in die „Boerewors“, die dort neben stattlichen Fleischportionen als Bratwurstschnecke auf den Grill kommt. Gewürze sind Koriander, Essig, Piment und Muskatnuss. ASIEN & AUSTRALIEN Australien: Unter dem Namen „Kanga Bangers“ werden grobe bis feine Roh- und Brühwürste gehandelt, die aus Känguruh-fleisch bestehen. Dieses hat wenig Fett, schmeckt nach Wild und ist ziemlich dunkel. Gerne wird Schweinespeck hinzugegeben. Dazu passen Bohnensalat und Tomatensauce. China: Eine Art luftgetrocknete Salami ist „Lap Cheong“, die „Wurst Chinas“. Sie schmeckt trotz Schweineleber durch die Zugabe von Zucker, Five-Spice-Pulver und Reiswein leicht süßlich und wird ganzjährig, in Reis mitgedünstet, heiß genossen. Laos/Vietnam: „Sai Oua“ heißen ausgeprägt saure Schweine-würste, deren Aroma eine Folge der Fermentation der Zutaten (Klebreis, Schwarten und Knoblauch) ist. Verstärkt wird der Geschmack durch die bestimmende Zutat Zitronengras. EUROPA Frankreich: Die Schweinskaldaunenwurst „Andouillette“ kennen Comicfans aus „Asterix & Obelix“. Bestandteile sind zu Bündeln gewickelte Kutteln und Därme von Kälbern und Schweinen. Gekocht oder kalt in Scheiben geschnitten, isst man sie mit Senf, Linsen, Kartoffeln und Apfelmus. Italien: Die „Salame Milano“ wird bis zu sechs Monate luftgetrocknet. Da dafür Fleisch älterer Rinder und Schweine verwendet wird, ist sie mit 40 % sehr fett. Ihre typische Würze erhält sie durch in Chianti eingelegten Knoblauch. Schweden: Pro Jahr essen die Schweden rund 30.000 t „Falukorv“ – eine Mi-schung aus fettem Rind- und magerem Schweinefleisch, die in Mittel- oder Butt-darm (Rind) gefüllt wird. Zur Bindung darf die von deutschen Arbei-tern in Falun erfundene Wurst bis zu 4 % Kartoffelmehl enthalten. Ungarn: Das Fleisch der Wintersalami „Teliszalami“ stammt von den fetten Mangaliza-Wollschweinen. Die Rohwurst wird in der kalten Jahreszeit einige Monate luftgetrocknet und anschließend leicht geräuchert. Ukraine/ Russland: Fein gekuttertes und grob gewürfeltes ma-geres Schweine- und Rindfleisch sowie ein wenig Speck kommen in die „Poltawskaja“. Die Brühwurst wird nach dem Brühen heiß geräuchert und gerne kalt zu Brot genossen. NORD- UND SÜDAMERIKA Brasilien: Die Rohwurst „Linguica“ ist Bestandteil des Nationaleintopfs „Feijoada“. Sie besteht aus gepökeltem Schweinefleisch, Knoblauch, Zwiebeln und Paprikapulver. In Südamerika wird sie oft vor dem Genuss gekocht oder in Scheiben geschnitten gebraten. Mexico/Kuba/Uruguay: Die Schweineblutwürste „Morcilla“ ent-halten weniger Speck als in Europa üblich. Auf Kuba und in Mexiko tragen sie den Namen eines großen Penis („Moronga“). Die süßliche Variante in Uruguay enthält Walnüsse, Orangen-schalen und Rosinen. USA: Deutsche Metzgerauswanderer fanden in den vergangenen Jahrhunderten im Norden Wisconsins eine neue Heimat. Ihre Kultur lebt bis heute in der „Braunschweiger“ – einer groben, geräucherten Leberwurst – und der feinen „Liverwurst“ weiter. Die Kochwürste im Kunstdarm werden z. B. von Schallers & Webers oder Hartmann‘s hergestellt. mth
FH_05_2015
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