Die Preisverleihung fand im Rahmen des DLG-Lebensmitteltags Sensorik 2015 in Bernburg statt. Mit dem Award fördert die DLG außergewöhnliches wissenschaftliches Engagement im Bereich der Lebensmittelsensorik. Neben der wissenschaftlichen Qualität besitzen die ausgezeichneten Forschungsarbeiten einen hohen praktischen Nutzen für die Lebensmittelwirtschaft.
Die Arbeit von Andrea Strube: „Sensorische Kurzzeitverfahren im Vergleich: Napping® versus Sorted Napping®“
Klassische Profilprüfungen erfordern einen hohen Zeitaufwand für die Auswahl und Schulung der Prüfpersonen. Um den Zeitaufwand zu reduzieren, wurden Kurzzeitverfahren wie Napping® und Sorted Napping® entwickelt und erfolgreich mit ungeschulten Testpersonen durchgeführt. Das Prinzip beider Methoden besteht darin, die Proben auf einem A3-Blatt so anzuordnen, dass ähnliche Proben nah zueinander und abweichende Proben weiter entfernt voneinander positioniert sind. Beim Sorted Napping® werden anschließend Proben mit gleichen sensorischen Eigenschaften in Gruppen zusammengefasst und charakterisiert.
Ziel des vorliegenden Projekts war es festzustellen, ob der Sorted Napping®-Ansatz zusätzliche Informationen im Vergleich zum Napping® liefert. Acht handelsübliche Orangensaftgetränke wurden dafür von zwei ungeschulten Panels (14 Prüfpersonen im Alter von 20 bis 30 Jahren) in einem Sensoriklabor untersucht. Die Prüfpersonen beider Panels unterschieden die Proben hinsichtlich der Farb-, Textur- und Geschmackseigenschaften. Mittels der Gruppierungsfunktion beim Sorted Napping® wurden die Mehrfruchtgetränke und Organgensäfte mit 100% Fruchtgehalt in je einer Gruppe zusammengefasst und die zwei Nektare, klar voneinander differenziert, jeweils einer eigenen Gruppe zugeordnet.
Während beim Napping® aufgrund einer statistischen Unsicherheit teilweise Unterschiede zwischen schwer unterscheidbaren Proben aufgezeigt werden, werden beim Sorted Napping® zusammengehörende Proben klar indiziert. Zudem liefert das Sorted Napping® zusätzliche Informationen zu den Unterscheidungskriterien und Produkteigenschaften. So werden Verbrauchermeinungen zugänglich, die gezielt in die Entwicklung einfließen können. Weiterhin kann der Erfolg des Produktes durch den direkten Vergleich mit Wettbewerberprodukten/Marktführern gezielt beeinflusst werden.
Die Arbeit von Alexandra Gipp: „Vergleich von External Preference Mapping und Ideal Profile Methode anhand verschiedener Doppelkekse mit Schokoladencreme-Füllung“
Das External Preference Mapping (PrefMap) ist eine häufig verwendete Methode für die Identifizierung sensorischer Produkteigenschaften, die einer möglichst großen Anzahl an Konsumenten gefallen. Hierfür werden Produktprofile, die man mittels trainierter Prüfer erhält, mit den Akzeptanz-Daten von Konsumenten verknüpft.
Die jüngere Ideal Profile Methode – die Methode, die genutzt wird, um die Ideal Map zu erstellen – ist eine schnelle Profilierungstechnik, die mit Verbrauchern durchgeführt wird. Für den Vergleich der beiden Methoden wurden zwei Studien mit sieben verschiedenen Doppelkeksen mit besonderem Schwerpunkt auf der Creme-Füllung durchgeführt. In der ersten Studie stuft ein trainiertes Süßwaren-Panel (n=13) mittels konventioneller Profilierung die Intensitäten ausgewählter Attribute ein.
In der zweiten Studie werden 81 Konsumenten aufgefordert, ebenso die Intensitäten der Attribute der Produkte zu beurteilen, aber auch die idealen Intensitäten einzustufen. Zusätzlich werden ihre Akzeptanz-Daten erhoben, welche dann sowohl mit den Profil-Daten der klassischen Profilierung als auch des Ideal Profilings verknüpft werden.
Die Auswertung der Ergebnisse zeigt, dass beide Methoden ähnliche Informationen bezüglich der sensorischen Eigenschaften der Testprodukte und des idealen Produkts generieren. Es lässt sich schlussfolgern, dass das Ideal Mapping eine geeignete Alternative zum Preference Mapping bezüglich der Entwicklung von Creme-Füllungen für Doppelkekse darstellt.
Im Bild: DLG-Vizepräsident Prof. Dr. Michael Doßmann (r.), die Vorsitzende des DLG-Ausschusses Sensorik Prof. Dr. Dietlind Hanrieder (2.v.r.) sowie Prof. Jörg Meier (l.), Mitglied im DLG-Ausschuss Sensorik, überreichen die Auszeichnungen an Andrea Strube und Alexandra Gipp (Mitte).
Foto: DLG
