10 bis 15 t Produktionsmenge und mindestens 1 t Weißwurst am Tag. Hier geht es nicht um einen Lebensmittelkonzern, sondern um die Ur-Münchner Familienmetzgerei Magnus Bauch und ihre Tradition in der handwerklichen Zubereitung.
Die Ladenfront in der Thalkirchener Straße ist klassisch-schlicht, rote Neon-Schrift, rechts der Eingang zur Metzgerei mit Imbiss, links eine schmale Tür zum Händlerbereich. Erst weiter hinten ist zu erahnen, wie groß diese Metzgerei wirklich ist. Über die gesamte Fläche zweier großer Stadthäuser erstrecken sich die Produktionsräume – zwei Stockwerke tief in den Münchner Untergrund. Seit über 70 Jahren entstehen hier Fleischspezialitäten für Läden, Wirte und Kunden aus München und bis weit ins Umland: Dank der Metzgerei freuen sich Gäste vom Löwenbräuzelt auf der Wien über die Käfer-Märkte bis hin zu den Snack-Theken bei Münchner Bäckern tagein tagaus über Leckeres aus der Wurstküche. Und weil bayrisch-Deftiges und die Oktoberfest- und Biergarten-Kultur auch international beliebt sind, schmecken Weißwurst und Leberkäs, Bratwurst und Brotzeitplatten von Magnus Bauch auch Gästen von London bis Grenoble.
Doppelwandige Kochschüssel
Was für die vielen Brüh-, Koch- und Rohwurst-Spezialitäten an Brät benötigt wird, entsteht fast ausschließlich mit zwei Maschinen von K+G Wetter: Neben dem Misch-Winkelwolf MWW 130 steht seit Mai 2024 auch ein CM 360 im Produktionsraum der Metzgerei. Die Besonderheit: Der offene Kochkutter ermöglicht die Herstellung von Kochwurst auch ohne Vakuumfunktion. „Für Kunden, deren Produkte weniger von der Vakuum-Technik profitieren, gibt es unsere Industriekutter mit der Kocheinrichtung aus der Hygienic-Secure-Serie. Das macht die Maschinen wirtschaftlich sehr interessant, da wir für den Einsatz der Kochfunktion nicht mehr zwingend die aufwändige Konstruktion eines Vakuumkutters benötigen. Das senkt die Kosten enorm“, betont Gebietsverlaufsleiter Ralf Klein. Diese Lösung, die K+G Wetter für besonders hygienisches und energiesparendes Kochen entwickelt hat, ist eine doppelwandige Kochschüssel. Durch das geschlossene System erhitzt der zugeführte Dampf die Kutterschüssel nur über den Zwischenraum der beiden Schüsselwände sehr schnell und energieeffizient. Dass Wasserdampf so völlig getrennt vom verarbeiteten Produkt bleibt, garantiert hundertprozentige Hygienesicherheit: Das Risiko der Kontamination durch Wasserdampf ist ausgeschlossen.
Kochwurst mit vollem Geschmack
Welche Vorteile der Kutter speziell für Kochwurst-Sorten hat, erläutert Betriebsleiter Rudi Hischa. Sein ganzes Berufsleben lang und seit fast einem halben Jahrhundert arbeitet der Metzgermeister hier. „Die Alternative bei Leberwurst wäre es, die Zutaten im Kessel vorzukochen. Dabei gehen natürlich Geschmack und Inhaltsstoffe zum Teil im Kochwasser verloren. Außerdem sind das wesentlich mehr Arbeitsschritte…
Die ganze Reportage lesen?
Gerne hier in der Ausgabe 3/2025 von FH Fleischer-Handwerk:
https://blmedien.aflip.in/FH_Fleischer_Handwerk_3_2025.html#page/30
