Das AFFL-Expertengremium Listeria bestätigt: Leitlinienkonform hergestellte Teewurst begünstigt kein Listerienwachstum. Die Voraussetzungen für die Einordnung von Teewurst in Kategorie 1.3 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 werden erfüllt. Zu diesem Ergebnis kommt das Expertengremium Listeria der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) in seiner Stellungnahme zum Antrag der SGDT. Damit sind die Voraussetzungen erfüllt, Teewurst in Kategorie 1.3 des Anhangs I, Kapitel 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 einzuordnen – also als verzehrfertiges Lebensmittel, das die Vermehrung von L. monocytogenes nicht begünstigen kann. Dem 21-köpfigen Gremium gehören Vertreter von Bundes- und Landesbehörden an, darunter das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH), das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und mehrere Untersuchungsämter der Länder, außerdem Wissenschaftler von Hochschulen und Forschungseinrichtungen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie Experten aus privaten Laboren.
Challenge-Tests zeigen negatives Wachstumspotenzial
Grundlage der Bewertung waren der Antrag, die SGDT-Leitlinie, ein Experten-Gutachten und umfangreiche Challenge-Tests sowie eine ergänzende Literaturrecherche. Die von der SGDT vorgelegten Tests umfassen 13 Versuchsreihen mit 7 Teewurst-Produkten mehrerer Hersteller. Über alle Messzeitpunkte ergab sich ein mittleres Wachstumspotenzial von -0,64 log10 KbE/g. Ergänzende Challenge-Tests aus dem Labor Kneißler mit streichfähigen Rohwürsten der Produktgruppe Mett- und Teewurst (12 Datensätze der Jahre 2023 bis 2025) zeigten im Mittel -0,78 log10 KbE/g. Bei diesen Versuchen wurde die Rohwurstmasse vor der Fermentation beimpft. In keinem der ausgewerteten Datensätze wurde ein Wachstum von 0,5 log10 KbE/g oder mehr beobachtet – der Schwelle, ab der nach dem Technical Guidance Document des EU-Referenzlabors (EURL) für L. monocytogenes von relevantem Wachstum auszugehen ist. Die Ergebnisse decken sich mit älteren Versuchen, in denen fünf Mitgliedsbetriebe der SGDT zwischen 2001 und 2015 insgesamt 21 Chargen Teewurst untersucht hatten, sowie mit der wissenschaftlichen Literatur.
Zusammenspiel der Hürden macht Unterschied
Bach Bewertung des Gremiums wirken mehrere produktspezifische Hürden synergistisch und unterbinden die Vermehrung des Erregers wirksam. SGDT-Leitlinie bildet diese Hürden systematisch ab:
– rasche Absenkung des pH-Werts während der Fermentation: ≤ 5,6 nach 24 Stunden, ≤ 5,3 nach
72 Stunden und ≤ 5,2 nach Abschluss der Reifung
– dominante Reifungsflora aus Milchsäurebakterien durch Zugabe einer Starterkultur
– aw-Wert von höchstens 0,96
– verpflichtende Zugabe von Nitrit (AFFL-Vorgabe: 80 ppm NO2)
– Reifung über mindestens fünf Tage, davon drei Tage bei mindestens 20 °C
Da Teewurst die pauschalen Werte der Fußnote 8 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 (etwa pH ≤ 4,4 oder aw ≤ 0,92) nicht erreicht, ist für eine Einordnung in Kategorie 1.3 eine wissenschaftliche Begründung erforderlich. Diese liegt mit der Stellungnahme nun für die Produktkategorie Teewurst vor. Das Gremium betont zugleich, dass Teewurst keinen klassischen kritischen Kontrollpunkt (CCP) aufweist. Umso wichtiger ist es, dass die in der Leitlinie festgelegten Parameter in der Produktion zuverlässig eingehalten und überwacht werden.
Klare Grundlage
Die Stellungnahme kommt zu einem wichtigen Zeitpunkt: Seit dem 1. Juli 2026 gelten mit der Verordnung (EU) 2024/2895 verschärfte Anforderungen an verzehrfertige Lebensmittel der Kategorie 1.2. Kann ein Hersteller nicht nachweisen, dass 100 KbE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschritten werden, gilt das Kriterium „in 25 g nicht nachweisbar“ nun auch für Erzeugnisse, die sich bereits im Handel befinden. Für Lebensmittel der Kategorie 1.3 bleibt es beim Grenzwert von 100 KbE/g während der Haltbarkeitsdauer. An der Verantwortung der Hersteller für gute Hygienepraxis und Eigenkontrollen ändert die Einordnung nichts. Die Stellungnahme dient der Unterstützung der behördlichen Entscheidungsfindung bei der Kategorisierung von Teewurst. Für die Einordnung eines Produkts empfiehlt das Gremium, den zuständigen Behörden eine Produktspezifikation mit Fließdiagramm, die Temperatur-Zeit-Führung der Reifung, Angaben zu Starterkultur und Nitritzugabe, Gewichtsverlust und aw-Wert des Endprodukts sowie den pH-Verlauf vorzulegen. Erfüllt die Produktspezifikation die Vorgaben der Leitlinie, bedarf es aus Sicht des Gremiums keiner weiteren Messparameter.
„Die Stellungnahme bestätigt wissenschaftlich, worauf es bei Teewurst ankommt: eine sorgfältig geführte Reifung mit Starterkulturen, eine kontrollierte pH-Absenkung und Nitrit“, sagt Dr. Julia Plüntsch, Vorstandsmitglied der SGDT. „Wer nach der SGDT-Leitlinie herstellt und das dokumentiert, schafft Klarheit gegenüber der Lebensmittelüberwachung – gerade jetzt, da die verschärften EU-Kriterien für Listerien gelten. Unser Dank gilt allen, die mit wissenschaftlichen und praktischen Erkenntnissen zu Erstellung der Leitlinie beigetragen haben, sowie dem Expertengremium für die gründliche Prüfung, dem Bundesverband Deutscher Wurst- & Schinkenproduzenten e. V. (BVWS) sowie den Betrieben und Laboren, die Daten beigesteuert haben.“
Im Profil: Die Schutzgemeinschaft Deutsche Teewurst e. V. (SGDT) wurde am 1. Oktober 2014 als Zusammenschluss führender deutscher Teewursthersteller gegründet und hat 18 Mitglieder. Sie setzt sich dafür ein, die Teewurst als traditionelles Produkt zu erhalten, ihre Sicherheit laufend zu verbessern und Verbraucher sachlich über das Produkt zu informieren. Ihre Mitglieder haben dafür gemeinsam eine Leitlinie für die Herstellung von Teewurst entwickelt. Diese legt verbindliche Parameter fest, etwa für Nitritzugabe, Starterkulturen, pH-Wert und Wasseraktivität, und ergänzt sie um ein Hürdenkonzept und regelmäßige Kontrollen. Die Leitlinie ist auf Anfrage bei der SGDT erhältlich.
