“Gesündere” Produkte müssen eine der folgenden Eigenschaften aufweisen:
modifizierte Zusammensetzung und / oder Verarbeitungsbedingungen, um das Vorhandensein bestimmter schädigender Stoffe einzuschränken.
Andererseits müssen wünschenswerte Stoffe in Rezeptur eingehen, welche der Gesundheit besonders zuträglich sind oder von denen der Verbraucher dies zumindest annimmt.
Das Konzept der ‘healthier products’, das sind “gesündere” Produkte, schließt das ein, was als ‘functionaI foods’ bekannt ist. Diese werden definiert als solche, die verwendet werden, um zusätzlich zu ihrem Nährwert bestimmten medizinischen Störungen aber auch Erkrankungen vorzubeugen.
Um als ‘functional’ angesehen zu werden, muss ein Lebensmittel drei Voraussetzungen erfüllen:
Es muss in Lebensmittelform, nicht als Tablette, Pulver oder ähnlich, dargereicht werden und aus natürlich vorkommenden Zutaten bestehen.
Es muss als Teil der täglichen Nahrung verzehrt werden.
Nach seiner Aufnahme muss es spezifische Vorgänge beeinflussen, wie biologische Abwehrmechanismen, mentale oder physikalische Vorgänge, Krankheiten vorbeugen oder heilen, den Altersprozess verzögern.
Fleisch und Fleischerzeugnisse sind in entwickelten Ländern Grundnahrungsmittel. Da das Image von Fleisch und Fleischerzeugnissen derzeit nicht das beste ist, stehen sie auch nicht im Ruf, gesund zu sein. Sie stellen allerdings wichtigste Quellen für Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe dar, enthalten aber auch, negativ, Fett, gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, Salz etc.
Um “gesündere” Fleischerzeugnisse auf den Markt zu bringen, muss man ihre positiven und negativen Effekte auf die Gesundheit verstehen lernen. F. JIMENEZ-COLMENERO et at. gaben hierüber einen lesenswerten Übersichtsartikel (Healthier meat und meat products: their role as functionaI foods).
Sie gehen ein auf Fett, Cholesterin und kalorischen Wert des Fleisches sowie auf den Salzgehalt und toxische Verbindungen, die bei der Fleischverarbeitung und Lagerung entstehen und geben Beispiele, wie derzeit “gesünderes” Fleisch und “gesündere” Fleischerzeugnisse produziert werden. Hier führen sie Strategien zum Beeinflussen der Schlachtkörperzusammensetzung und des Fleisches an, geben Tipps zur Änderung der Produktzusammensetzung bis hin zum Inkorporieren “funktioneller” Zutaten. Solche wären etwa Fasern, Oligosaccharide, Zucker und Alkohole, Aminosäuren, Glykoside, Vitamine, Cholin, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren und viele andere.
