Zum Räuchern wird frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen verwendet. Aus den Hauptbestandteilen Cellulose, Hemicellulose und Lignin entstehen einige Tausend Bestandteile. Davon sind bisher etwa 200 Verbindungen identifiziert worden. Der zum Räuchern von Fleisch und Fleischprodukten erzeugte Rauch entsteht in zwei Phasen, nämlich durch Pyrolyse, dem thermischen Abbau von Holzbestandteilen und Entstehen neuer Reaktionsprodukte sowie durch Oxida-tion eines Teils der entstandenen Abbauprodukte infolge Luftzufuhr. Am Herausbilden des Aromas sind beim Räucherprozess insbesondere Phenole (etwa zu 66%) und Karbonyle (etwa 14%) beteiligt, ca. 20% resultieren aus dem Zusammenwirken von Säuren und zahlreichen anderen Verbindungen. Reaktionspartner sind hier, wie bei der Farbbildung, in erster Linie Proteine.
Wichtige Parameter für das Erzielen des gewünschten Räuchereffektes sind neben der Temperatur die relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit und Rauchdichte. Vorab sei festgestellt, dass moderne Anlagen mikroprozessorgesteuert und mit einem hohen Sicherheitsstandard arbeiten.
Metzgerei Braun nun in Vierkirchen
In den Räumen der ehemaligen Metzgerei Grieser in Vierkirchen in Landkreis Dachau eröffnete die Metzgerei Braun aus Sulzemoos-Wiedenzhausen ihren zweiten...
