Eine ausgewogene Mischung aus Theorie und Praxis – so lautete das Fazit eines Räucherseminars für Handwerksbetriebe, das am 10. April 2024 am Firmenstandort von Fessmann in Winnenden stattfand.
Zu dem eintägigen Workshop waren 33 Teilnehmer und Teilnehmerinnen angereist – mehr als beim thematisch identischen Seminar im vergangenen Herbst: vor allem Metzgermeister, eine gute Handvoll Auszubildende sowie Inhaber zweier Fischräuchereien aus dem Landkreis Augsburg und Mittenwald. Einige kamen sogar aus Bremen, Brandenburg, dem Raum Hannover und Österreich. Das Programm war bewusst abwechslungsreich gestaltet, so dass die Theorie nie zu langweilig wurde, die praktischen Elemente das Ganze auflockerten und trotzdem ausreichend Zeit für den kollegialen und fachlichen Austausch blieb.
Wichtige Kennzahlen
Begrüßt wurden die Gäste von Denis Gabriel, Schwiegersohn des aktuellen Inhabers Uli Fessmann, der mittelfristig die Leitung des in diesem Jahr 100 Jahren alt werdenden Unternehmens leiten wird. Er gab einen Überblick über wichtige Kennzahlen und Märkte, Anwendungsmöglichkeiten der hier hergestellten Anlagen zum Räuchern, Kochen, Trocknen, Kühlen, Backen und Reifen und rief den Anwesenden die unterschiedlichen Arten des Räucherns ins Gedächtnis zurück – und welche Unterschiede man damit erreichen und wie man die Anlagen noch besser und energieeffizienter einsetzen kann…
Blindverkostung
Danach wurden die Teilnehmer und Teilnehmerinnen im Technikum von den Fachberatern Roland Schulz und Bernd Himperich empfangen, wo eine Blindverkostung von Wiener Würstchen anstand, die mit Glimm-, Reibe- und Flüssigrauch geräuchert wurden. Es galt die Unterschiede zu erkennen und die Würstchen hinsichtlich Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Biss zu bewerten. Zudem wurden verschiedene geräucherte Produkte präsentiert, z.B. Gemüse, Entenbrust, Forellen, Lachs und Brathähnchen, die es im Anschluss in Form eines Buffets zum Mittagessen gab…
… Ein Beispiel: Stromverbrauch bei drei Chargen Brühwurst/Tag bei 50 Minuten Zuschaltung der Heizung und 30ct/kWh beträgt ca. 2,20 Euro Betriebskosten.
… Dr. Daniela Lehr erläuterte anhand von Beispielprojekten u.a., wie man an rückzahlungsfreie Fördermittel gelangen kann.
… Es existieren vielfältige Fördermöglichkeiten mit Quoten von bis zu 50 %.
… „Das Geheimnis des Erfolges der Metzgerei Häfele ist die Familie“, Metzgermeister Werner Häfele.
