Einfluss des Hennenalters auf chemische und physikalische Veränderungen bei Eiinhaltsstoffen während der Lagerung

Im Rahmen des EU-Projektes „Egg Defence“ zur Verbesserung der Qualität und Sicherheit von Hühnereiern wurden in 5 Versuchsreihen Hühnereier in Abhängigkeit vom Alter der Legehennen bei verschiedenen Lagerbedingungen hinsichtlich chemischer und physikalischer Veränderungen untersucht. Die Parameter 20 °C und 60 % relative Luftfeuchtigkeit wurden einheitlich für alle Versuchsreihen beibehalten, um zwischen dem Einfluss des Legehennenalters und dem Einfluss der Lagerbedingungen differenzieren zu können. Die erzielten Ergebnisse sind Bestandteil einer umfassenden Datensammlung und sollen letztendlich dazu dienen, eine möglichst zuverlässige und schnelle Messmethode auf Basis der niederauflösenden Kernresonanzspektroskopie für die Bestimmung des Frischezustandes von Hühnereiern zu entwickeln. Im ersten Jahr wurden Eier der Hühnerrasse Lohmann braun einer Aufstallung untersucht. Das Alter der Legehennen betrug 26, 31, 38, 46 und 63 Wochen.
Bestimmt wurden die Relaxationszeiten T2(1) und T2(2) (n = 70) mittels niederauflösender Kernresonanzspektroskopie, Haugh Units (n = 30), pH-Werte (n = 5 bzw. 16), Veränderungen des Eigewichts, Lysozym- und Conalbumingehalt des Eiklars (n = 5 bzw. 16), der Lysozymgehalt sowie der Gehalt der Proteine VMOI und VMOII der Vitellinmembran. Parallel dazu wurde der Einfluss des Legehennenalters hinsichtlich seiner Wirkung auf mit Mikroorganismen inokulierte Eier untersucht.
Die statistische Auswertung der Relaxationszeiten T2(1) und T2(2) mit Hilfe der polynomischen Regression ergab einen signifikanten Einfluss des Legehennenalters auf beide Messgrößen. Darüber hinaus beeinflusste die Lagerzeit den T2(2)-Wert signifikant, wobei insbesondere innerhalb der ersten Tage eine exponentielle Abnahme erfolgte, die mit der Ausgasung des CO2 korreliert.
Auch auf die Haugh Units waren sowohl Legehennenalter als auch Lagerzeit von signifikantem Einfluss, wobei der Lagerzeiteffekt deutlich stärker ausgeprägt war. Inwieweit sich der Einfluss der Jahreszeit, insbesondere der Sommermonate hier überlagernd auswirkt, kann erst mit weiteren Datenerhebungen bestimmt werden.
Die Abnahme des Lysozym- und Conalbumingehaltes im Eiklar mit zunehmender Lagerdauer bei 20 °C und 60 % r. F. ist signifikant, obwohl sich auf Grund der Streuung der Messwerte schon zu Beginn der Lagerung nicht mit Sicherheit sagen lässt, inwieweit niedrige Gehalte am Ende der Lagerung auf einen niedrigen Anfangsgehalt oder die Lagerzeit zurückzuführen sind. Der vorhandene Stichprobenumfang reicht daher nicht aus, um über den Einfluss des Legehennenalters eine statistisch gesicherte Aussage treffen zu können. Analog verhielt es sich mit den löslichen Proteinen der Vitellinmembran.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Einfluss des Legehennenalters auf chemische und physikalische Veränderungen bei Eiinhaltsstoffen deutlich überlagert wird von der Lagerzeit und der Lagertemperatur mit Ausnahme der Relaxationszeit T2(1). Hier besteht ein signifikanter Einfluss des Legehennenalters unabhängig von Lagertemperatur und Lagerzeit.
Die gewonnenen Daten sind ein weiterer Baustein für die Entwicklung eines Modells zur Bestimmung der Eifrische mit Hilfe der niederauflösenden NMR.