Fleischreifung durch Mineralwasser

Dirk Ludwig aus Schlüchtern legt Fleisch in Mineralwasser ein bis es seine optimale Reife erhält. „Ludwig Aqua Aging“ nennt der kreative Fleischermeister seine „Revolution“ in der Fleischreifung. Das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei ganz entscheidend. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch sehr saftig und zart, zudem erhält es einen mineralischen Geschmack. „Die verrückte Idee entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel“, erklärt Dirk Ludwig. „Das Fleisch bleibt bei diesem Verfahren zwar sehr saftig, hat aber durch die Milchsäurebakterien eine leicht säuerliche Note, die ich unangenehm finde“ Diese Problematik machte er sich zunutze und suchte eine Alternative. „Säuren wie etwa Essig werden beim Einlegen von Fleisch verwendet, um es zart zu machen und saftig zu halten. Daher kam mir die Idee mit der Kohlensäure, das Fleisch kann so auf natürliche Weise reifen“, sagt Dirk Ludwig. „Und was ist natürlicher und ursprünglicher als Wasser?“, sagt er. Im Entwicklungsprozess hat er über mehrere Monate jede Woche eine neue Versuchsreihe gestartet und Mineralwasser verschiedener Hersteller getestet, die Ergebnisse bewertet und die Methode verbessert. Dabei stellte er fest, dass sich stilles Wasser oder welches mit wenig Kohlensäure nicht eignet. Nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird das Fleisch optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt. Auch die richtige Wassermenge spielt eine entscheidende Rolle. Das Fleisch muss vollständig umschlossen sein und darf auch nicht im Wasser baden. Dirk Ludwig legt sein Fleisch bei einer Reifezeit von vier Wochen in weiße Kunststoffbehälter, die locker, aber nicht luftdicht verschlossen werden. Aktuell landen Rumpsteaks oder Rib-Eye-Steaks im Mineralwasser. Erstmalig servierte auch das Restaurant Nil in Hamburg Ludwigs Aqua-Aged Fleisch. www.der-ludwig.de