Düsseldorf, (KGS). Aufgerüttelt wurde die Öffentlichkeit vor fünf Jahren, als die sogenannte “Niedersachsenstudie” gravierende Mängel in der Krankenhauskost feststellte. Seither hat sich vielerorts eine Menge getan. Die Weltgesundheitsorganisation WHO sowie die Deutschen Ernährungsgesellschaften DGE und DGEM haben in Zusammenarbeit mit dem Bundesministerium für Gesundheit Richtlinien zu einer gesunden Ernährung entwickelt. Die Fort- und Weiterbildungen zur Fachkunde Ernährungsmedizin wurden von der Akademie für Ernährungsmedizin ins Leben gerufen und sind ständig ausgebucht.
Trotz dieser Aktivitäten sind die Folgen einer ungesunden Ernährung in der Bevölkerung nach wie vor alarmierend. Etwa 110 Millionen DM Kosten werden den ernährungsabhängigen Krankheiten zugerechnet, 75 Prozent der Krankheiten mit Todesfolge seien Folge einer falschen Ernährung. Die Ernährungsgesellschaften gehen davon aus, dass 40 Prozent aller Krebsfälle durch gesunde Ernährung vermeidbar wären, auch der Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Ernährung ist unbestritten. Laut Ernährungsbericht 1996 der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nehmen Männer und Frauen zu viel Protein, Fett, Cholesterin und Purine und zu wenig Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Jod, Calcium und Vitamine zu sich.
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Gegenläufige Tendenzen
Noch nie war das Angebot an Lebensmitteln so vielseitig, noch nie die Bedeutung der Ernährung für die Gesundheit so bekannt, noch nie aber dennoch das Ess-Verhalten so paradox wie heute. Überflussgesellschaft, zunehmendes Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein, veränderte Esszeiten und -Gewohnheiten durch sich ändernde Familien- und Gesellschaftsstrukturen…. Diese und mehr Faktoren haben dazu geführt, dass die aktuellen Trends im Ernährungsverhalten paradoxer kaum sein könnten.
Der Tendenz zur “Ent-Sinnlichung” steht die Sehnsucht nach Sinnlichem entgegen, “Ent-Bindung” fördert den Wunsch nach Essen als Gemeinschaftserlebnis, “Ent-Rhythmisierung” den nach festen Essens-Rhythmen (lt. Studie der Zeitschrift “Essen & Trinken”, 1999). Diese Widersprüchlichkeit ist eine mögliche Erklärung für das heutige Nebeneinander von “Functional-Food” und “Natur-Reinem”, von Fast-Food am Steh-Tisch und Dinner im Kerzenschein-Dekor, von “kollektivem Diätverhalten” (Pudel u. Ellrot, 1995) und “Heimlich-Üppigem” (“Essen & Trinken”). Trotz eines Überangebotes an Nahrungsmitteln ist der Verbraucher zutiefst verunsichert und setzt die Erkenntnisse der Ernährungsmedizin im täglichen Essverhalten nicht um.
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Professionelle Verantwortung
Um so wichtiger, dass zumindest in den Bereichen, deren originäre Aufgabe die Förderung oder Wiederherstellung der Gesundheit und des Wohlbefindens ist, eine gesunde Ernährung absolut gewährleistet ist. Gerade die professionellen “Gemeinschaftsgastronomen” sind daher aufgefordert, hier ihre Vorbildfunktion zuverlässig zu erfüllen. Was gesunde Ernährung bedeutet, das ist heute recht eindeutig definiert. Sie ist vor allem ausgewogen, das heißt vollwertig, und entspricht den Empfehlungen der Deutschen Ernährungsgesellschaften. Vollwertige und bedarfsgerechte Ernährung bedeutet, dass die Nahrung alle Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht, in entsprechender Menge enthält. Gleichzeitig soll sie möglichst frei von Fremd- oder Schadstoffen sein. Gesunde Nährstoffe, wie Kohlenhydrate und Eiweiß, oder Vitalstoffe, wie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, sind zum Beispiel in reichlich frischem Obst und Gemüse sowie in Getreideprodukten und Kartoffeln enthalten. Hinzukommen sollten Milchprodukte, Fisch, Fleisch und Eier sowie Fette in geringen Mengen. Eine Speisenzusammenstellung, die dem Ernährungskreis der DGE entspricht, ist so gesund, dass sie in vielen Fällen sogar für Diät lebende Patienten geeignet ist.
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Gesund ist nicht gleich beliebt
Die Gemeinschaftsgastronomie hat seit Jahren mit rückläufigen Budgets zu kämpfen. Dies hat zum Beispiel zu einer Steigerung von industriell vorgefertigter Ware geführt, die nicht immer den Grundsätzen einer vollwertigen Ernährung entspricht. Hinzu kommt, dass die Essens-Vorlieben der Gäste nach wie vor nicht unbedingt gesund sind. Und was nützt das beste Essen, wenn es nicht konsumiert wird?
Einen Beitrag zur gesunden Ernährung können wir also nur leisten mit einem Angebot, das in allen Teil-Bereichen den Ernährungs-Empfehlungen entspricht und darüber hinaus auch noch so vielseitig ist, dass es den unterschiedlichen Geschmacks-Vorlieben entspricht. Um dieses Ziel zu erreichen, entwickelte die KGS Klinik- und Gastronomie-Service GmbH bereits 1993 die sogenannten KGS-Ernährungslinien, ein ausgeklügeltes System von Menü-Bausteinen für jeden Geschmack, das insgesamt den Prinzipien einer ausgewogenen Ernährung entspricht. Im Zuge der Logo-Umstellung des Düsseldorfer Catering-Unternehmens überarbeiteten die KGS-Ernährungs-Fachkräfte nicht nur das Erscheinungsbild sondern erweiterten das Angebot zusätzlich.
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