Frankfurt/M. (DGE). Kombucha ist in vielen Regalen des Getränkehandels zu finden. Das Erfrischungsgetränk soll laut Werbeaussagen entschlackend wirken, die Darmfunktion anregen, und ein Jungbrunnen und Gesundheitselixier sein. Kombucha ist ein Most-ähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder krankheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE). Wer das Getränk selbst herstellen will, riskiert, dass sich neben den erwünschten Mikroorganismen auch Krankheitserreger ansiedeln können. Daher sollten immungeschwächte Personen wenn überhaupt – auf kommerzielle Produkte zurückgreifen. Da diese zumeist hitzebehandelt sind, verliert sich die, wenn überhaupt vorhandene, gesundheitliche Wirkung.
In der Werbung wird für Kombucha mit Begriffen wie ganzheitliche Wirkung, Verbesserung der Darmfunktion, Unterstützung der körpereigenen Abwehrkräfte und reine Haut geworben. Kombucha soll angeblich nicht nur gegen Verstopfung, Kopf- und Gliederschmerzen, Gicht oder Rheuma helfen, sondern auch zum Schutz vor Arteriosklerose und Krebskrankheiten beitragen. Neben diesen angeblichen Wirkungen wird Kombucha auch zur Entschlackung und Entgiftung angepriesen.
Die angeführte Literatur zu den gesundheitlichen Effekten endet mit Beginn der 30er Jahre – die wenigen Literaturstellen danach sind Berichte oder Aussagen, die wissenschaftlichen Ansprüchen nicht genügen, urteilt Prof. Erbersdobler, Präsident der DGE. Kombucha ist daher nicht mehr oder weniger als ein Erfrischungsgetränk auf Teebasis, allenfalls mit Wirkungen vergleichbar mit Sauermilchprodukten .
Kombucha oder Teepilz ist eine zähgallertige Masse, die sich auf verschiedensten Substraten kultivieren läßt. Traditionell wird hierfür gezuckerter, schwarzer Tee verwendet. Der Ursprung ist unklar und wird zum Teil mit China bzw. Russland (Teekwass) angegeben. Der Teepilz wird von Hand zu Hand weitergegeben oder ist im Handel zu kaufen. Das industriell hergestellte Getränk kann in Bioläden, Reformhäusern oder im Lebensmittelhandel gekauft werden.
Die Kombuchakultur ist ein Gemisch aus speziellen Hefen und Bakterien. Je nach Herkunft der Kultur kann die Zusammensetzung stark schwanken. Die Hefen vergären den Zucker, der dem Tee zugesetzt wird, zu Kohlendioxid und Alkohol (etwa 0,5 Prozent). Dadurch kommt es zu einem Most-artigen, leicht prickelnden Getränk. Essigsäurebakterien vergären den Alkohol zu Essigsäure. Weitere Fermentationsprodukte der Kultur sind Milchsäure, Gluconsäure und andere organische Säuren. Die Säuren senken den pH-Wert des Getränkes nach wenigen Tagen stark ab.
Die gallertige Masse besteht aus Zellulose, die von anderen Bakterien gebildet wird. Bis zum 6. Tag nach Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Erfrischungsgetränk mit süßlichem Geschmack, der an Birnen oder Pfirsiche erinnert. Nach rund 20 Tagen erreicht der pH-Wert mit 2,5 sein Minimum. Dann läßt sich das Produkt eher als Speiseessig verwenden. Bei industriell hergestellten Kombucha wird die Gärung nach einigen Tagen, zumeist durch Wärmebehandlung, unterbrochen. Damit verliert er (wie auch wärmebehandelter Joghurt) seine vitalen Eigenschaften (lebende Keime, Enzyme). Ob die Kulturen gegebenenfalls probiotische Eigenschaften haben, wurde noch nicht untersucht.
Kombucha wird bei Zimmertemperatur und ausreichender Luftzufuhr aus Schwarz- oder Kräutertee, Zucker und der entsprechenden Pilzkultur hergestellt. Wie bei jedem Fermentationsprodukt können sich bei unsachgemäßer Herstellung Fremdkeime ansiedeln. Dies ist bei industriell hergestellten, gut kontrollierten Produkten unwahrscheinlich. Bei der Selbstherstellung variieren die Produktionsbedingungen wie Hygiene,Temperatur, Substrat oder Pilzkultur. Daher ist trotz des niedrigen pH-Wertes ein Befall mit Schimmelpilzen oder Essigfliegen möglich. Bei Schimmelpilzbefall muß die gesamte Kultur verworfen werden.
