Jamón Ibérico, der iberische Schinken, ist ein besonderes Produkt. Verbunden mit seiner Herkunft verbindet er Tradition und Kultur, die von Generation zu Generation weitergetragen wird. Auch in der seit 2010 offiziell als immaterielles Kulturerbe anerkannten Mittelmeerdiät ist er ein fester Bestandteil.
Dabei steht der Ibérico im Einklang aus Innovation und neuen Technologien, die einen Mehrwert schaffen. Die auf der iberischen Halbinsel beheimatete Schweinerasse ist das Herzstück eines Lebensstils – mit Jamón Ibérico als Mittelpunkt. 3,5 Millionen Hektar im Südwesten werden von diesen Schweinen beweidet, der Dehesa. In dem von Eichenhain bewachsenen Gebiet zeigt sich das Gleichgewicht zwischen Umweltschutz und der nachhaltigen Nutzung der natürlichen Ressourcen vor Ort. Die Qualität des Schinkens geht auch auf die Ernährung der Schweine zurück. Solch eine Rasse kann nur mit den besten natürlichen Ressourcen gefüttert werden. Die Art des Futters ist neben der Rasse eines der zwei Hauptkriterien für die Klassifizierung von Jamón Ibérico. Eine intensive rote Farbe des Fleisches, zeichnet sich durch die charakteristische violette Färbung aus und verleiht ihm eine besondere Textur, Aroma und unverwechselbaren Geschmack.
Die wichtigsten ernährungsphysiologischen Merkmale sind…
● hoher Eiweiß- und Vitamingehalt
● niedriger Natriumgehalt
● hoher biologischer Wert der enthaltenen Proteine
● Mineralien wie Eisen, Kalium, Phosphor, Selen und Zink.
● B-Vitamine (B1, B2, B3, B6 und B12) und Vitamin E
● hoher Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) und langkettigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3)
Herstellung & Schnittkunst
Das Herstellungsverfahren hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, ohne seine handwerkliche Essenz zu verlieren. Hinter allem steckt vor allem eines – Zeit. Die traditionellen und natürlichen Herstellungsprozesse können bis zu sieben Jahre dauern. Um nach diesem langen Prozess den Schinken voll genießen zu können, bedarf es eines guten Schnitts. Für die perfekte, hauchdünne Scheibe wird er tranchiert. Dabei sollte die Scheibe in Größe und Dicke möglichst gleichmäßig und fein sein. Das Schneiden durch den Cortador ist nicht zu unterschätzen. Nicht umsonst gilt dies als Kunst, die Ruhe erfordert und erst im Laufe der Zeit perfektioniert wird.
Im Profil: ASICI, der Branchenverband der Ibérico-Schinkenhersteller:innen, ist eine gemeinnützige berufsübergreifende Organisation der Nahrungsmittel- und Landwirtschaftsindustrie (Organización Interprofesional Agroalimentaria, OIA), in der mehr als 95 % der Organisationen der Produktion (Viehzüchter) und mehr als 95 % der Verarbeiter (Industrie) der Ibérico-Schweine paritätisch vertreten sind. Er wurde 1992 gegründet und 1999 vom Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung anerkannt.
