Ein Workshop an der Fleischerschule Augsburg informierte über die Haltung, Zuschnitte, Vermarktung und Verwendungsmöglichkeiten von europäischem Lammfleisch. Ein gutes Dutzend Metzgermeister war zu dem nachmittäglichen Workshop gekommen. Der Anlass war eine Kooperation der Fleischerschule mit der EU-Info-Kampagne „Lamm – Das musst Du probieren“. Zu Gast waren daher auch Miriam Löber von der Werbeagentur Hettenbach, die über die Kampagne berichtete, sowie Dr. Tim Schäfer, Marketing-Manager AHDB D-AT-CH von Royal Meat, der Hintergründe und Besonderheiten der Erzeugung von britischem Lammfleisch vermittelte. Die Lämmer weiden größtenteils außen und sind bis zur Schlachtung nicht älter als ein Jahr. Großbritannien ist weltweit der fünftgrößte Erzeuger von Lammfleisch und drittgrößter Exporteur.
Hochwertiges Fleisch
Im Fleischerhandwerk befindet sich Lamm eher saisonal im Angebot – oft von lokalen Erzeugern. „Rund 800 g Lammfleisch ist jeder Deutsche pro Kopf im Jahr. Das sollte sich ändern“, betonte Dr. Tim Schäfer. Es sei auch eine Alternative, sollte die Afrikanische Schweinepest in Deutschland ausbrechen. Die muslimische Community in Deutschland isst 25 kg Lammfleisch pro Kopf und Jahr. Das Fleisch ist sehr hochwertig und kann zu schmackhaften kulinarischen Spezialitäten veredelt werden. Deshalb hatten die Fachlehrer Leonhard Zech und Thomas Szmatulewsz keine Mühe gescheut, eine Vielzahl an Fleischteilen, Cuts und Burgerpatties vorzubereiten. Präsentiert wurden etwa Hals und Nacken, Schulterstücke, Dünnung, Rücken und Keule sowie veredelte Fleischkreationen. Nachdem Leonhard Zech die Vermarktungsmöglichkeiten und verschiedenen Zuschnitte von Lammfleisch vorgestellt hatte, folgte der kulinarische Teil des Workshops.
Lammfleisch im Test
Diesen bestritt der Koch Martin Ostermair vom gleichnamigen Landgasthof aus Petershausen-Kollbach im Landkreis Dachau. Es war bereits sein zweiter Lamm-Workshop 2020 an der Fleischerschule in Augsburg. Allerhand Variationen standen auf dem Programm – in mundgerechten Portionen serviert, damit die Teilnehmer auch möglichst jedes Gericht probieren konnten. Es gab geschmorte Lammkeule mit Ratatouille, über mehrere Stunden indirekt gegrillte Lammschulter vom Merklinger-Grill, Lamm-Mini-Burger mit Mango-Chutney und verschiedenen Saucen sowie weitere Gerichte. Das einhellige Fazit der Teilnehmer: Lammfleisch ist eine wirklich gute Alternative zu bestehenden Angeboten in den Theken des Fleischerhandwerks. Weitere Informationen zur EU-Kampagne gibt es hier.
