Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion

Bei den Rohwürsten lagen die Keimzahlen der koagulasepositiven Staphylokokken meist < 103 KbE/g, die der EBC überwiegend < 104 KbE/g, die von L.m. immer < 100 KbE/g. Mit Ausnahme eines Betriebes wurden bei der Herstellung der Rohwürste Starterkulturen verwendet. Die MSB-Keimzahlen waren daher meist > 108 KbE/g. Bei allen zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) untersuchten Aufschnittproben stellten die MSB die dominierende bakterielle Flora dar. Die dabei ermittelte Keimzahl war immer > 107 KbE/g, bei den meisten jedoch > 108 KbE/g. Die MSB-Flora bestand im Wesentlichen aus Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc carnosum, Weissella viridescens und Carnobacterium divergens. Die L.m.-Keimzahlen lagen stets unter der Nachweisgrenze von 10 KbE/g, die der EBC variierten bei den gelagerten Proben stark (< 100 - 107 KbE/g) und setzten sich vor allem aus Serratia spp., Pantoea spp. und Enterobacter spp. zusammen.
Von Fleischerzeugnissen aus ökologischem Landbau geht nach unseren Untersuchungen bislang kein erhöhtes Infektionsrisiko aus. Ähnlich wie bei konventionellen Erzeugnissen erreichten die MSB zum Zeitpunkt des MHD in den meisten Fällen Keimzahlen, die zu sensorischen Veränderungen führen können.