Nach vier Jahren gab die EU-Kommission dem Antrag des Consorzio del Prosciutto di Parma hinsichtlich der Änderungen in der Produktionsspezifikation von Parmaschinken statt. Parmaschinken g. U. ist eine der traditionellen italienischen Spezialitäten, die unter dem besonderen Schutz der EU stehen. Die „geschützte Ursprungsbezeichnung” schreibt verbindlich fest, dass der Schinken nur in der definierten Region rund um Parma und nach traditionellem Verfahren hergestellt werden darf und dass die Schweine in Italien geboren und aufgezogen sein müssen. Weitere Qualitätsparameter liegen der für alle Produzenten verbindlichen Produktspezifikation zugrunde wie die Reifezeit und der Salzgehalt.
Ab wann gelten die Änderungen?
Hintergrund und Zielsetzung der beantragten Änderungen im Sinne der Produktionsspezifikation waren, die Produktionskette zu reformieren, um die geltenden Standards den heutigen Markt- und Verbraucheranforderungen anzupassen und um mehr Transparenz zu schaffen. Die Änderungen gelten für alle Parmaschinken g. U. als verbindlich, die seit dem 4. September 2023 in die Produktion gegangen sind. Zu den zentralen Inhalten der Reform gehört eine Erhöhung der Mindestreifezeit von 12 auf 14 Monate. Zudem ist die Herkunftsregion der Schweine mit Friaul-Julisch Venetien um eine Region auf nun elf Regionen erweitert. Weiterhin wurde die Obergrenze beim Salzgehalt von 6,2 auf 6 % verringert und das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für vorgeschnittenen Parmaschinken in der SB-Packung verlängert.
Was darf ein Schwein wiegen?
Im Bereich der Genetik wurde die Liste der zulässigen genetischen Typen neu formuliert und eine erläuternde Tabelle zu den möglichen Kombinationen von Vermehrungskreuzungen eingefügt. Das hohe Gewicht der Schweine ist weiterhin ein zentraler Aspekt. Änderungen gibt es auch in Bezug auf das Gewicht von Schwein und frischer Keule. So muss das Schwein bei der Schlachtung mindestens 110,1 kg und höchstens 168 kg auf die Waage bringen. Bisher wurde ein durchschnittliches Lebendgewicht pro Schwein von 160 kg gefordert mit einer Toleranz von +/- 10 %. Für die frisch zu verarbeitenden Keulen gilt ein Mindestgewicht von 11,8 kg (zuvor 10 kg) sowie ein Höchstgewicht 18 kg.
Futtermittel
Eine erhebliche Aktualisierung im Sinne der Produktionsspezifikation gibt es bei den für die Aufzucht zugelassenen Futtermitteln. Im Fokus stehen dabei deren Qualität und Herkunft. Seit dem 4. September 2023 werden einige der Futtermittel, die bisher von den Züchtern importiert wurden, durch Futtermittel aus dem Erzeugungsgebiet ersetzt, die zudem den EU-Vorschriften für g. U.-Produkte entsprechen.
„Diese Reform der Spezifikation ist ein wichtiger Meilenstein in der Geschichte des Consorzios. Die Marke Parmaschinken wird auf allen Ebenen gestärkt. Wir verknüpfen die Einzigartigkeit unserer Schinkenspezialität und die Tradition, in der die Marke in der Region steht, mit den Herausforderungen des europäischen Green Deal. Qualitätsstandards und Transparenz werden erhöht, die Marke wird wettbewerbsfähiger, die Herstellung effizienter und nachhaltiger“, sagt Alessandro Utini, Präsident des Consorzio del Prosciutto di Parma.
