Wie lässt sich der Salzgehalt in Wurstwaren reduzieren, ohne dass dies auf Kosten des Geschmackst geht? Dieser Frage ging das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising nach.
Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising arbeitet an Wegen, den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass dies auf Kosten des Geschmacks geht. In einem nun gestarteten Projekt wird gemeinsam mit bayerischen Unternehmen aus dem Bereich Fleisch- und Wurstwaren in den nächsten zwei Jahren ein industrietaugliches Verfahren zur Salzreduktion in Wurstwaren entwickelt. Angestrebt wird eine Reduktion von 30-40 % des Salzgehaltes. Am 1. Oktober 2014 trafen sich die Projektpartner in Freising zum Kick-off-Meeting.
Die meisten Menschen essen zu viel Salz. Fünf bis sechs Gramm pro Tag sind vollkommen ausreichend. An der Tagesordnung ist jedoch oft die doppelte Menge. Das meiste Salz nehmen wir über bereits verarbeitete Lebensmittel wie zum Beispiel über Brot, Käse oder Fleischerzeugnisse zu uns. Der Spielraum, den Salzkonsum selbst zu steuern, ist deshalb gering. Das meiste Salz, das wir verzehren, gelangt erst gar nicht auf unsere Geschmackssinneszellen und wird „ungeschmeckt“ geschluckt. Der Ansatz ist deshalb, das Salz innerhalb der Wurst gezielt so zu verteilen, dass beim Verzehr die Salzfreisetzung erhöht und die Salzempfindung intensiviert wird. Dadurch soll ermöglicht werden, dass bei gleichbleibendem Geschmack die Salzmenge reduziert werden kann. Unterstützt werden die Arbeiten dabei durch ein von Fraunhofer entwickeltes computergestütztes Simulationsmodell.
»Mit dieser neuen Methode können wir die Salzfreisetzung beim Kauen von Brühwurst genauer verstehen«, erklärt Christian Zacherl, der gemeinsam mit Dominik Wimmer das Projekt am Fraunhofer IVV leitet. Untersucht wird auch, inwieweit der Salzgeschmack durch synergistische Effekte von Gewürzen und natürlichen Aromen verstärkt werden kann. Aufbauend darauf werden neue Rezepturen und technologische Ansätze entwickelt, mit deren Hilfe die Herstellung salzreduzierter Wurstwaren ohne den Zusatz von Salzersatzstoffen ermöglicht werden soll. Bei der Entwicklung des Verfahrens wird gleichzeitig darauf geachtet, dass trotz Salzreduktion neben den sensorischen Aspekten auch die Stabilität und mikrobiologische Sicherheit der Wurst gewährleistet bleiben.
Bis zum Projektende möchte das Fraunhofer IVV zusammen mit Wurstproduzenten und Anlagenherstellern das Verfahren bis in den Pilotmaßstab umsetzen.
