Viertägige Reise in die Heimat des iberischen Schinkens
Wenn Jamón Ibérico auf die Gastronomie trifft, ist das Ergebnis eine sensorische Reise, die am Anfang dieses kostbaren Produktes und seiner Heimat steht. Zu diesem Zweck hat der Branchenverband der Produzenten des Jamón Ibérico zusammen mit der EU durch die Kampagne „Jamones Ibéricos aus Spanien, die Botschafter Europas in der Welt“ ein exklusives gastronomisches Erlebnis entwickelt, das die Verbreitung des Wissens über den iberischen Schinken fördern soll.
Aus diesem Anlass konnte eine Gruppe ausgewählter deutscher Chefköche – Marcel Foster, Marcel von Winckelmann, Christian Kamm und Jan-Philipp Zumkeller – zusammen mit anderen internationalen Köchen und Medien vier Tage lang in die Ibérico-Welt eintauchen. Leiter der Exkursion war der Botschafter für Jamón Ibérico in Deutschland, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Spitzenkoch Christian Sturm-Willms. Mario Sandoval (2 Michelin-Sterne), als Vertreter Spaniens, Amandine Chaignot, Chefköchin des renommierten Restaurants Pouliche in Paris, Carlos Gaytán, der erste Sternekoch Mexikos, und Irven Ni, Chef im Le Meurice (3 Michelin-Sterne) aus China, haben Christian Sturm-Willms auf dieser immersiven Reise begleitet.
Start mit einem Empfang in Madrid
Diese begann in Madrid mit einem Empfang, bei dem Vertreter des Ministeriums für Landwirtschaft, Fischfang und Ernährung, der Präsident von ASICI, Raúl García, sowie Vertreter der Ibérico-Branche und der Medien anwesend waren. Dabei erklärte Raúl García: „Mit dieser Reise möchten wir Ihnen die Möglichkeit geben, Ihren Ibérico-Sinn zu wecken und die Arbeit und Sorgfalt, die wir in die Herstellung von Jamón Ibérico stecken, mitzunehmen. Ein Produkt, das tief in unserem Land und seinen Menschen verwurzelt und Teil unserer Lebensweise ist.“
Jesús Pérez Aguilar, Kommunikationsdirektor von ASICI (Branchenverband Interprofesional del Cerdo Ibérico), hob die Anstrengungen hervor, die der Sektor in den letzten Jahren unternommen hat, um internationale Werbekampagnen in strategisch wichtigen Märkten für Jamón Ibérico zu fördern: „Mit dieser Kampagne konnten wir mehr als 1,5 Milliarden Verbraucher erreichen und die tägliche Arbeit der Landwirte und Unternehmen aufwerten, die jeden Morgen aufstehen, um den wahrscheinlich besten Schinken der Welt zu produzieren – den Jamón Ibérico.“ So begannen vier abwechslungsreiche Tage, deren roter Faden der Jamón Ibérico wurde.
Wie der Schinken zu einem Gormetprodukt wurde
Ziel der Tour von Córdoba über das Pedroches-Tal bis nach Sevilla war es, zu den Ursprüngen des Jamón Ibérico zu reisen, um zu erfahren und zu verstehen, wie er zu einem weltweit anerkannten und geschätzten Gourmetprodukt geworden ist. Die Gruppe aus internationalen Köchen und Medienvertretern reiste in die Produktionsgebiete des Ibérico und beschäftigte sich dort mit den unterschiedlichen Aspekten, die dieses Lebensmittel ausmachen. Etwa dessen traditionellem und natürlichem Herstellungsprozess und dem Ökosystem, in dem es produziert wird und das es von anderen ähnlichen Produkten unterscheidet.
Im Rahmen dieser Reise, die mit der Montanera-Periode zusammenfiel, der letzten Phase der Eichelmast-Aufzucht von Ibérico-Schweinen, lernten die Fachleute die Natur des Jamón Ibérico kennen und konnten einen näheren Blick auf den Kosmos dieses Produktes werfen. Dazu besichtigten sie die Dehesa (beweidete Eichenhaine), die Trockenräume und die Naturkeller und wurden von renommierten Fachleuten durch sensorische, informative und erkenntnisreiche Aktivitäten geführt.
Finale mit Wettbewerb, Verkostung und Workshops
Krönender Abschluss in Sevilla war ein Wettbewerb ganz im „MasterChef“-Stil, der die 18 teilnehmenden Köche vor eine besondere Herausforderung stellte. Sie sollten ihrer Phantasie freien Lauf lassen, um das originellste und köstlichste Rezept zu kreieren, bei dem der Jamón Ibérico eine der Hauptzutaten ist. Zum Finale gab es außerdem sensorische Verkostungen von Jamón Ibérico unter der Leitung von Experten.
„Der Jamón Ibérico ist zweifelsohne eine Erfahrung für alle Sinne, bei der die Sinnesrezeptoren – also Sehen, Tasten, Schmecken und Riechen – nacheinander stimuliert werden. Wenn es uns gelingt, alle unsere Sinne ganz langsam und auf angenehme Weise anzuregen, ist der Genuss garantiert“, hob Dr. Rosa García Valverde hervor. Am Ende des Weges zur Wiege des Ibéricos standen Showcookings, Workshops und Masterclasses zum Schneiden von Jamón Ibérico.
