Berlin. Auf die steigende Tendenz von Salmonellenerkrankungen hat der Verband der Köche Deutschlands e. V. aufmerksam gemacht. Auf einem übersichtlich gestalteten Merkblatt gibt er Küchenchefs wie privaten Haushalten einen Maßnahmenkatalog an die Hand, mit dem der Vermehrung dieser Darm- und Allgemeininfektionen hervorrufenden Bakterien Grenzen gesetzt werden können. In Deutschland erkranken jedes Jahr hunderttausende Menschen an Salmonellosen.
So wird empfohlen, leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft im Kühlschrank bei einer Temperatur von ca. vier Grad aufzubewahren und Geflügel, Hackfleisch und Eier nur kurze Zeit zu lagern. Lebensmittel, die als Salmonellenträger gelten, sollten getrennt von anderen Nahrungsmitteln aufbewahrt, verarbeitet und zubereitet werden.
Als Kochanweisung gilt: Geflügelfleisch, Fleisch und Eier bei einer Mindest-Kerntemperatur von 70 Grad für fünf Minuten erhitzen. Zudem weist der Köche-Verband unter anderem auf die Notwendigkeit hin, die Küchengeräte häufig zu reinigen und möglichst nur solche Arbeitsinstrumente zu nutzen, die sich vollständig und leicht säubern lassen. Im Interesse der Tischgäste und im wohlverstandenen Eigeninteresse wird den Köchen geraten, sich jährlich einer amtsärztlichen Untersuchung zu unterziehen, wenngleich dies gesetzlich nicht vorgeschrieben sei.
Unter dem Motto “Vorbeugen ist der beste Schutz” empfiehlt der Beirat Krankenhaus, Sanatorien und Heime im Verband der Köche, besonders salmonellengefährdete Speisen nicht mehr mit Rohei zuzubereiten. Die Liste umfaßt nahezu 30 Gerichte und Zutaten, so mit Ei legierte Suppen, Rühreier (saftig), rosa gebratene Geflügelteile, Tatar mit Hackfleisch und rohem Eigelb, rohe Fleisch- und Fischfarcen sowie diverse Saucen von Sauce Hollandaise über Cocktailsauce bis zur Tiroler Sauce.
Gewarnt wird auch vor mit Ei gebundenen Frischkäsespeisen und Flammeris aus rohen Eiern oder aus Eischnee. Als Alternative zu Eiern wird der Griff zu Fertigprodukten/Convenience-Produkten wie pasteurisiertes Rohei, industrielles Eipulver und industriell aufbereitetes Milcheiweiß geraten. (M.H.)
Weitere Informationen: Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestraße 32 in 60596 Frankfurt/Main.
(Dazu auch GV-net-Lexikon: Salmonellen)
