Aufgrund aktueller Pressemitteilungen bezüglich der Listerienfunde in dänischer Wurst und den daraus resultierenden zwölf Todesopfern, gibt der Fleischerverband Bayern einen Überblick zum Thema.
Was sind Listerien?
Listerien sind Bakterien, die vor allem für Personen mit schwachem Immunsystem (ältere Menschen, Kranke oder auch Schwangere) gefährlich werden können. Gesunde Menschen bemerken eine eine Erkrankung (Listeriose) oft nicht, sondern halten sie eher für eine Grippe, da die Anzeichen Fieber und Durchfall sind. Ist das Immunsystem geschwächt, kann die Listeriose tödlich verlaufen. Auch für Schwangere ist die Krankheit sehr gefährlich. Zwar merken sie die Krankheit selber oft nicht, die Aufnahme von Listerien kann aber zum Absterben des Fötus oder einer Frühgeburt führen.
Wo kommen Listerien vor?
Listerien können in einer Metzgerei überall dort vorkommen wo es feucht und oft auch kalt ist. Häufig findet man sie im Abfluss oder auf dem Boden. Daher ist es wichtig, dass Gegenstände, z. B. E2-Kisten nicht erst auf dem Boden und dann auf dem Arbeitstisch abgestellt werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die evtl. vorhandenen Listerien mit der Kiste auf den Arbeitstisch und so ans Produkt gelangen könnten. Auch auf rohem Fleisch können Listerien vorhanden sein. Vor allem dann, wenn bei der Schlachtung viel mit Wasser gespritzt wurde und es so bereits im Schlachthof zu einer Kontamination kam. Problematisch ist, dass sich Listerien auch noch bei Temperaturen von 4-7°C vermehren können.
Sind Listerien auch bei handwerklich hergestellten Produkten ein Thema?
Ja, aber nicht bei gekochten Produkten, sondern eher bei Rohpökelwaren und Rohwürsten. Listerien sterben beim Kochen ab, es könnte aber z. B. beim Aufschneiden zu einer Rekontamination kommen. Daher sollten kritische Produkte wie rohes Fleisch, Salami oder Rohschinken möglichst nicht auf der gleichen Aufschnittmaschine geschnitten werden wie gekochte Produkte. Generell kann man davon ausgehen, dass je größer die Abtrocknung bei Rohwürsten und Rohpökelwaren ist, je unwahrscheinlicher ist es, dass Listerien in den Produkten überlebt haben. Kritisch sind schnellgereifte Rohwürste, die nur sehr schwach abgetrocknet sind, z. B. Tee- oder Mettwurst. Grundsätzlich sollten solche Artikel immer entweder mit einer entsprechenden Starterkultur oder mit GDL gereift werden.
Wie sieht es mit frischem Mett oder Bratwurstgehäck aus?
Listerien können schon im Ausgangsmaterial Fleisch enthalten sein oder durch Rekontamination ins Produkt gelangen. Bei Einhaltung einer Lagertemperatur von unter 4°C vermehren sie sich aber sehr langsam (Generationszeit bei 4-5°C ist 13 bis 25 Stunden). Handwerkliche Betriebe verkaufen Hackfleisch nur am Tag der Herstellung und Fleischzubereitungen, z. B. Bratwurstgehäck maximal zwei Tage nach der Herstellung. Es ist daher sehr unwahrscheinlich, dass sich gegebenfalls vorhandene Listerien so stark vermehren, dass es zu einer Erkrankung kommt.
Fragen beantwortet der Fleischerverband Bayern gerne: Telefon (0821) 5 68 61 0 oder info@fleischerverband-bayern.de
