Verschärfte EU-Verordnung soll mehr Sicherheit bringen
Listerien stellen eine große Gefahr dar, da sie schwere Erkrankungen hervorrufen können. Besonders heimtückisch: Listeria monocytogenes führt nicht zum Verderb, verändert also nicht Geruch und Aussehen. Eine Verschärfung der EU-Verordnung über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln bringt nun noch mehr Sicherheit für Konsument:innen.
Sicher ist sicher
Eine besondere Herausforderung bei Listeria monocytogenes besteht darin, dass sie auch bei Kühlschranktemperaturen, relativ hohem Salzgehalt, bei extremen pH- und aW-Werten und unter Vakuum weiter wachsen beziehungsweise zumindest überleben können.
Gerade verderbliche, feuchte und kühlpflichtige Produkte begünstigen das Wachstum der Bakterien. Typische Beispiele dafür sind unter anderem Fisch und Fischerzeugnisse sowie Fischfeinkost. Im Bereich der Fleisch- und Wurstwaren besteht bei aufgeschnittener, abgepackter Brüh- und Kochwurst, Rohschinken sowie streichfähigen Rohwürsten ein gewisses Risiko. Besonders wichtig ist zuverlässiger Schutz auch bei Feinkost und Convenience wie etwa Feinkostsalaten sowie belegten Sandwiches oder Wraps.
Flächendeckend Null-Toleranz
Mehr Sicherheit soll eine Änderung der Verordnung (EU) bringen, die ab 1. Juli 2026 gilt. Die EU-Kommission legt damit fest, dass für verzehrfähige Lebensmittel, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können, über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg in 25 Gramm Lebensmittel dieses Bakterium nicht nachweisbar sein darf.
Bisher durften manche Produkte unter bestimmten Bedingungen bis zu 100 KbE/g (koloniebildende Einheiten pro Gramm) aufweisen. Für wachstumsfördernde, verzehrfertige Lebensmittel gilt nun flächendeckend eine Null-Toleranz („in 25 g nicht nachweisbar“).
Lebensmittelkulturen als Lösung
Im Kontext der Bitec®-Lebensmittelkulturen zeigen bestimmte Arten von Lactobacillus sakei die Fähigkeit, Hemmstoffe zu bilden. Diese Hemmstoffe sind geschmacklos und gesundheitlich unbedenklich. Gleichzeitig bestechen sie als Clean-Label-Lösung. Die empfohlene Deklaration lautet schlicht „Lebensmittelkultur“.
Als mögliche Lösung bieten sich Starter- und Reifekulturen mit Schutzfunktion von NovaTaste, wie etwa Bitec® Starter B1, sowie Lebensmittelkulturen mit Schutzfunktion an. Bitec® B Fresh beispielsweise ist eine Lebensmittelkultur mit Schutzfunktion, die speziell für den Einsatz in frischen, gewürzten Fleischapplikationen entwickelt wurde. Die enthaltene Spezies Lactobacillus sakei wirkt dem Wachstum unerwünschter Mikroorganismen entgegen und trägt so zu einer verbesserten Produktstabilität bei. Die Nachweispflicht liegt weiterhin in der Verantwortung des Herstellers des Endproduktes.
Weitere Informationen online auf europe.novataste.com sowie im NovaTaste Onlineshop.
