Seit 2013 führen Alisa und Marco Schill die Metzgerei Boll in Görwihl im Landkreis Waldshut erfolgreich weiter – und das seit 2021 ohne klassischen Laden. Vier Verkaufsmobile, die Belieferung des regionalen Handels und ein Online-Shop traten nach und nach an dessen Stelle.
Görwihl liegt auf einer Hochebene im Südschwarzwald, die Schweizer Grenze ist nahe. Seit 2026 ist die Metzgerei Boll die letzte ihrer Art in der rund 4.000 Einwohner zählenden Gemeinde mit sieben Ortsteilen. Es gibt einen Edeka-Markt, Doch auch den beliefert die Metzgerei mit ihren Wurst- und vor allem Schinkenspezialitäten – sowie etwa 20 weitere kleine und mittelgroße Wiederverkäufer in der Region, z.B. Landmarkt Griessen oder den Bergladen Todtnauberg. „Diesen Geschäftsbereich verantwortet meine Schwester Jana. Seit 2020 stieg die Nachfrage deutlich“, berichtet Alisa Schill (35).
Altbewährte Art und Weise
Gegründet wurde die Metzgerei von ihren Großeltern Erwin und Dorothea Boll 1963. 1999 übernahmen Alisas Mutter Gaby Kaiser (65) und ihre Tante Marianne Boll-Matt – beide Fleischermeisterinnen den Betrieb. Nach ihrer Ausbildung zur Fleischerei-Fachverkäuferin und einigen Jahren in anderen Metzgereien, in denen sie auch ihren Mann Marco (39) kennenlernte, absolvierte sie 2014 ihren Meisterkurs (Fachschule Heyne) und schloss 2020 die Weiterbildung zur Fleischsommeliere in Weiterstadt ab.
„Mein Opa stammte von einem Bauernhof. Dort wurde der Schinken nach altbewährter Art und Weise im Kaltrauch geräuchert“, berichtet sie mir beim Besuch Mitte Juli. Daher ist er auch außen sehr dunkel. Zunächst zeigt sie mir die Heiß- und Kaltrauchanlage im Produktionsbereich, dann zwei weitere Doppelrauchanlagen, die vier Rauchwägen fassen, und 2019 in einer angrenzenden Ex-Garage entstanden. Die Teilstücke der Schweinekeulen werden traditionell vier Wochen gesalzen und eingerieben, zwei Tage in Wasser eingelegt, zwei Stunden im Heißrauch und vier Wochen mit Tannen- und Buchenholzspänen geräuchert. Dann reifen sie hängend in selbstgebauten Holzhütten im trockenen Reifekeller weiter. Vier bis sechs Monate dauert das Ganze. „Unser Schinken bekommt viel Zeit. Die Zeit die er braucht. Es gibt nicht mehr viele Metzgereien, die das so machen wie wir“, sagt Alisa Schill.
Vier Verkaufsmobile
Die Schlachtung wurde 1999 aufgegeben. Seitdem kommen Schweine- und Rindfleisch mehrmals pro Woche vom Färber-Schlachthof Waldshut, der die Tiere regional bezieht. Weitere Schweinekeulen werden bei Bedarf von Schwarzwälder Schinkenherstellern zugekauft. Marco Schill und ein Mitarbeiter zerlegen das Fleisch und es entsteht in Stoßzeiten bis zu eine Tonne Wurst pro Woche. Hinzu kommen die Schinkenspezialitäten sowie Wurst und Fertiggerichte in Dosen – Tendenz steigend –, die in Regalen im einstiegen Laden lagern. Etwa 18 Frauen und Männer beschäftigt die Metzgerei.
Die meisten arbeiten seit etwa 2016 in den vier mobilen Verkaufsmobilen. „Das haben meine Mutter und meine Tante vor gut 25 Jahren in Bad Säckingen begonnen“, berichtet Alisa Schill, die viermal pro Woche auf Märkten unterwegs ist. Nach Bad Säckingen führt uns unser Weg an diesem Mittwochvormittag, wo Marco Schill und eine Mitarbeiterin auf dem gut frequentierten Wochenmarkt in der Nähe des Einkaufszentrums im Einsatz sind. Rund 20 km von Görwihl entfernt. Dienstags bis freitags und alle zwei Wochen samstags stehen die Wägen zudem auf Märkten in Grenzach-Whylen, Rheinfelden, Lörrach-Haagen, Rheinfelden-Herten und Waldshut. Meist arbeiten zwei Verkaufskräfte darin.
Die nötige Ware wird am Tag zuvor in Kisten vorbereitet. Beliebt bei der Kundschaft sind neben dem traditionell geräucherten SB-verpackten „Hotzenwälder Schinken“ – Vesperscheiben (Schinkenspeck) sowie Breit- und Schmalseiten – klassische Wurstsorten, Feinkostsalate, Grillspezialitäten, marinierte Pfannengerichte, Räucherwürstchen, Wildwurst, der „Renner“ Fleischkäse u.v.m. Der mobile Verkauf macht fast die Hälfte vom Umsatz aus, der Großhandel 30 % und der Online-Shop zwischen 20 und 30 %. Vor gut 1 ½ Jahren war das noch nicht so. Da kam dieser auf 5 %. Dieser Anstieg ist zu erklären. „Den Umsatzsprung hatten wir erhofft, aber in dieser Form nicht erwartet“, so Alisa Schill. Und das kam so.
Social Media-Wende
Bei einem strategischen Gespräch mit einem befreundeten Betriebsberater über die Neuausrichtung und -gestaltung des Web-Shops, kam das Thema Social Media als Lösung zur Sprache. Einen Facebook- und Instagram-Account hatte Alisa Schill – nebenbei und nicht aktiv mit Content bespielt. Im März 2025 machte sie als „fleischsommelier_alisa“ via Smartphone erstmals einen Livestream auf TikTok und Instagram-Reels, die parallel auf Facebook erscheinen. Zwei bis dreimal pro Woche geht sie auf TikTok live, z.B. vom Wochenmarkt aus, beim Verpacken von Online-Bestellungen, etc., ebenso auf Instagram: locker, unterhaltsam, fachlich und vor allem sehr authentisch. Sie informiert über Aktionen, ihre Spezialitäten und Hintergründe. Auch mal, dass sie versehentlich zum falschen Markt fuhr, aber doch rechtzeitig ankam. „Auf TikTok folgen mir etwa 23.000, auf Instagram über 4.600 Follower“, sagt sie. Auf dem Facebook-Account sind es über 17.000. „Das hat den Online-Shop enorm nach vorne gebracht und er soll weiter ausgebaut werden“, ergänzt sie selbstbewusst. Die Zukunft kann kommen. Marco Theimer
KONZEPT
METZGEREI BOLL – GÖRWIHL
1963 gegründeter, in dritter Generation geführter Familienbetrieb im Landkreis Waldshut. Spezialitäten aus dem Hotzenwald, vor allem Schinken und Speck. Vier Verkaufsmobile auf mehreren Märkten in der Region (Umkreis: 20-50 km), Belieferung lokaler Supermärkte und kleinerer Läden sowie Online-Shop.
Erfolgsfaktoren
– Traditionelle Herstellungsweise
– Spezialist für „Hotzenwälder Schinken“
– Auf- und Ausbau weiterer Geschäftsfelder
– Regionaler Rohstoffbezug für Wurst und Schinken
– Wandel statt Stehenbleiben; Konzept nicht aus den Augen verlieren
Text und Fotos: Marco Theimer: Seit 2014 verantwortet der Chefredakteur das Fachmagazin FH Fleischer-Handwerk und widmet sich mit Leidenschaft den erfolgreichen Betrieben und dem Nachwuchs dieser Branche. Zuvor war der gelernte Restaurant- und Hotelfachmann und Dipl. Oecotrophologe (FH) 13 Jahre stv. Chefredakteur der gastronomischen Fachmagazine „SnackBistro“ und „24 Stunden Gastlichkeit“ im gleichen Hause und bringt daher auch seine Erfahrungen aus dieser Branche ins Fleischerhandwerk mit ein. Auf Social Media – Facebook, Instagram und LinkedIn – verbindet er fundiertes Fachwissen mit einem starken Netzwerk. Sein Ziel: Seine Leserinnen und Leser mit spannendem Input, praxisnahen Tipps und inspirierenden, authentischen Geschichten rund um das Metzgerhandwerk zu begeistern.
