Qualität von Fleischerzeugnissen, geprüft im Rahmen des CMA – Gütezeichens – ein Rückblick

Dabei wurden die Fleischerzeugnisse sensorisch und chemisch-analytisch hinsichtlich ihrer Zusammensetzung, der verwendeten Zusatzstoffe und des Gehaltes an unerwünschten Substanzen, sowie mikrobiologisch untersucht und darausfolgend lebensmittelrechtlich und ernährungsphysiologisch bewertet.
Im Zeitraum von 1992 bis 2002 gelangten 7767 Erzeugnisse zur sensorischen und davon 4500 Produkte zur chemisch-analytischen bzw. mikrobiologischen Untersuchung. Das Produktspektrum umfasst im Fleischbereich rohe Fleischerzeugnisse (schnittfeste und streichfähige Rohwurst, rohe Stückware), gegarte bzw. heißgeräucherte Fleischerzeugnisse, Brühwurst (feinzerkleinert, mit und ohne Einlagen, Pasteten und Würstchen) Kochwurst, sowie fertige Fleischgerichte.
Bei der Analyse der stofflichen Zusammensetzung der Fleischerzeugnisse lagen nur wenige Gründe für Beanstandungen vor. Von insgesamt 741 Produkte wurden 3,8 % aufgrund der Überschreitung des vorgeschriebenen Wasser/Eiweiß-Quotienten und des zulässigen Fremdwassergehaltes beanstandet. 2,8 % der analysierten Kochpökelwaren erfüllten nicht die Mindestanforderung an Fleischeiweiß im fettfreien Anteil (FEIFFA). Ein hoher Stellenwert wird beim CMA-Gütezeichen dem reinen Muskelfleisch-Anteil (BEFFE) beigemessen. Die Grenzwerte für den Bindegewebsgehalt und für BEFFE wurden bei 16,4 % der 1431 auf den BEFFE-Gehalt analysierten Fleischerzeugnisse nicht eingehalten.
Hinsichtlich des Restnitrit- und Restnitratgehaltes wiesen die Untersuchungsergebnisse einen deutlichen Rückgang von Fleischerzeugnissen mit überhöhten Werten aus. Im Untersuchungszeitraum traten Überschreitungen der gesetzlich festgelegten Restwerte an Nitrit und Nitrat nur bei Rohschinken auf.
Der Anteil der Produkte mit einem zu hohen Kochsalzgehalt betrug im Mittel der vergangenen 10 Jahre 19 % der auf Kochsalz untersuchten Produkte und zeigte innerhalb der jeweiligen Produktgruppen relativ große Schwankungen. Die geringsten Überschreitungen im Kochsalzgehalt waren bei den Produktgruppen Brühwurst und Rohschinken zu verzeichnen. Die Kochpökelwaren zeigten mit 80 % Überschreitungen eine starke Tendenz zu überhöhten Kochsalzgehalten.
Keinen Grund zu Beanstandungen lieferte die Analyse von 530 Fleischwaren auf ihren Gehalt an den Zusatzstoffen Ascorbat und Glutaminsäure.
Nicht deklarierte Phosphatverarbeitung wurde bei 24 der 286 untersuchten Proben (= 8,3 %) festgestellt. Die Ergebnisse zeigen, dass die Situation bezüglich der undeklarierten Verarbeitung von Phosphat während des Untersuchungszeitraums unverändert blieb.
Schließlich sollten die CMA-ausgezeichneten Erzeugnisse auch gesundheitlich unbedenklich sein. Die Ergebnisse der Untersuchungen von 283 Produkten auf die Schwermetallrückstände Blei und Cadmium und 276 Erzeugnissen auf ihren Gehalt an PCB und Organochlorverbindungen bewegten sich weit unterhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Grenzen.
Im Untersuchungszeitraum 1992-1995 wurden bei 17 der 58 dunkel geräucherten Fleischerzeugnisse ein überhöhter 3,4-Benzpyren-Gehalt festgestellt. Bei den 60 1996-2002 untersuchten Rohwurst- und Rohschinkenproben lagen die 3,4-Benzpyren-Konzentrationen deutlich unterhalb des gesetzlich geforderten Grenzwertes (1 ppb).
Die mikrobiologischen Untersuchungen erwiesen sich durchaus als notwendig. 10 % der 657 untersuchten Erzeugnisse gaben Anlass zu näherer Betrachtung, wobei allerdings keines als verdorben eingeordnet werden konnte. Mikrobiologisch höher belastete bzw. verdorbene Produkte gehörten überwiegend zur Gruppe der SB-verpackten und unter Kühlung zu lagernden Erzeugnisse, die wegen ihrer Herstellungs-, Verpackungs- und Lagerungstechnologie mikrobiell besonders gefährdet sind.
Die durchgeführten Untersuchungen ermöglichen es, anhand der erhobenen Daten und aufgrund der breit angelegten Produktpalette einen Überblick über Qualitätsstandard und Ernährungswert, sowie über die Praxis der Verwendung von Zusatzstoffen und die Rückstandssituation bei deutschen Fleischerzeugnissen aus der handwerklichen und industriellen Produktion zu bekommen.