Die Geschmackssituation findet u.a. auf der Zunge statt, daneben spielt auch die Nase eine wichtige Rolle. Die Zunge enthält Geschmacksrezeptorenm, welche bei der Nahrungsaufnahme ein Signal zum Gehirn schicken. Wenn die Geruchskomponenten ausfallen, können die vier Geschmacksqualitäten süß, salzig, sauer und bitter unterschieden werden.
Es ist bewiesen, dass es noch einen fünften Geschmackssinn gibt, der mittlerweile auch wissenschaftlich anerkannt ist. Dieser wird mit dem japanischen Wort Umami bezeichnet und der Geschmack wird als herzhaft, fleischig oder voll beschrieben. Die Bedeutung entspricht in etwa köstlich oder sehr schmackhaft. Umami wird u.a. durch den Stoff Natriumglutamat (MSG) in Glutaminsäuren verursacht. Da Glutamin ein Teil der Eiweiße ist, findet man es auch in fast allen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Milcherzeugnisse.
Eine Frage des Geschmacks
Seit jeher entscheidet der Mensch über seinen Geschmackssinn, welche Nahrungsmittel zum Überleben wichtig sind. Alle Geschmacksrichtungen haben bei der Auswahl von Nahrungsmitteln eine Funktion. Mit süß wird sichergestellt, dass Kohlenhydrate aufgenommen werden. Mit sauer signalisieren wir, ob die Nahrungsmittel reif sind oder nicht. Bitter warnt davor, dass das Nahrungsmittel giftig sein kann und salzig hilft bei der Auswahl von Nahrungsmitteln mit einer ausreichenden Menge an Mineralien. Umami weist uns auf die Anwesenheit von Aminosäuren und Eiweißen hin.
Häufig wird Glutamat als Geschmacksverstärker verwendet, weil es andere im Nahrungsmittel vorhandene Geschmackrichtungen verstärkt. Darum wird es bei der Zubereitung von Nahrung für ältere Menschen verwendet. Bei dieser Gruppe ändert sich das Geschmacksempfinden, so dass sich der Appetit verringert. Durch das Hinzufügen von Glutamat wird die Nahrung wieder schmackhaft.
Außer Glutaminsäure gibt es noch einige Stoffe, die ebenfalls einen Umami-Geschmack haben auch mit einer geschmacksverstärkende Wirkung. Beispiele sind IMP (Inosin 5 Monophosphat) und GMP (Guanosin 5 Monosuphat). Diese Stoffe befinden sich reichlich in schlachtwarmen Fleisch. Durch eine langfristige Kühlung nimmt dieser Geschmack ab. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum Fleischwaren, die aus schlachtwarmen Fleisch zubereitet werden, mehr Geschmack haben als Fleischwaren, die aus gekühltem Fleisch hergestellt werden.
