Für die Füllung:
250g gekochte Hühnerbrust, fein gewürfelt, 150g Gemüsemais, 1 große Zwiebel (80g), Je 1/2 Paprika rot und grün, 400g mexikanische Sauce, 100g Hartkäse (am Stück), Butter zum Ausstreichen
Für den Salat:
1 Endiviensalat, 4 Tomaten, 100g Mais, 2 Zwiebeln, 100g fettarmer Joghurt, 1-2EL Tomatenketchup, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Chili
Milch und Eier verquirlen und Meersalz dazugeben. Das Mehl mischen, sieben und klumpenfrei unterrühren, bis der Pfannkuchenteig glatt ist. Aus dem Teig die Pfannkuchen in einer beschichteten Pfanne mit je 1 TL Raps-Kernöl nacheinander ausbacken, ergibt etwa 8-12 Stück. Inzwischen Zwiebeln klein hacken, Paprika würfeln und mit gefülltem Hühnerfleisch, den Maiskörnern und 200 g mexikanischer Sauce mischen. Die Füllung auf die Pfannkuchen verteilen. Diese einrollen und in eine gebutterte Auflaufform legen. Die restliche Sauce auf die Pfannkuchen verteilen und das Ganze mit dem in fingerbreite Streifen geschnittenen Käse belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° Celsius solange backen, bis der Käse schmilzt. Endiviensalat putzen, waschen, in Streifen schneiden und auf 4 Teller verteilen. Tomaten in Scheiben, Zwiebeln in Ringe schneiden und mit den Maiskörnern auf den Salat geben. Für das Salatdressing Joghurt mit 1-2 EL Tomatenketchup und Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Das Ganze auf den Salat geben und kurz durchziehen lassen. Dazu schmeckt Matetee.
