Traditionelle Fleischprodukte in Slowenien

Die ersten und am meisten geschätzte Gruppe von Fleischwaren sind die ganzen und getrockneten Keulen mit der Bezeichnung “Hausgemachter Schinken oder “Prekmurjeschinken” im kontinentalen Teil Sloweniens oder aber als Karstschinken in der Karstregion. Zu dieser Gruppe gehören aber auch andere abgetrocknete Teilstücke wie Bauchspeck, Kamm oder Halsstück, der Bug sowie getrocknete Teilstücke von der Keule und vom Rücken. In der benachbarten Region Steiermark ist “das Fleisch aus Tünke” bekannt, das aus eingesalzenen hochwertigen Teilstücken besteht und in Holzgefäßen (Tünke) unter zerkleinertem Schweinespeck aufbewahrt wird. Die zweite Gruppe der traditionellen Fleischwaren sind getrocknete Wurstwaren wie Salami, gefüllter Magen aus ausgesuchten Schweinefleischteilen und teilweise auch aus anderen Fleischarten. Die dritte Gruppe der Fleischprodukte sind frische Bratwürste oder unerhitzte kaltgeräucherte Brühwürste und gekochte Würste zum Braten (Blutwurst, Leberwurst, Weißwurst u. a.). Als eine Besonderheit gilt die so genannte “Kranjska klobasa” (Krainerwurst), die als halbhaltbare Wurst zum Kochen verwendet wird und auch außerhalb der Provinz Krain bekannt ist.
Die früher saisonübliche Produktion der genannten Fleischwaren ist wegen der günstigen klimatischen Verhältnisse in Slowenien möglich. Sie hat sich heute jedoch zur ganzjährigen industriellen- und gewerblichen Produktion weiterentwickelt. Mit der veränderten Qualität des Rohmaterials, verändern sich auch die Qualitätsmerkmale jener Fleischwaren, die als “hausgemachte Produkte” bezeichnet werden. Aus diesem Grund erscheint die Einführung des geographischen Schutzes für diese Fleischprodukte sinnvoll, wobei die Qualitätskriterien für das Rohmaterial, für die Verarbeitungstechnologie und für die Endprodukte definiert werden müssen. In Slowenien sind gesetzlich nur zwei Produkte geographisch geschützt, nämlich “zgornjesavinski ?elodec” und “prekmurska sunka” (getr. Magen aus Obersavinjatal und Schinken aus Prekmurje, Ost-Slowenien).
Karstschinken (kraski prsut) ist eine Dauerfleischware, die unter natürlichen klimatischen Bedingungen in Slowenien produziert wird. Die bäuerliche traditionelle Methode unter den günstigen klimatischen Bedingungen ist heute in den Industriebereich übergegangen. Als Ausgangsmaterial dienen die ganzen Keulen, die für Karstschinken besonders geformt werden. Sie wiegen rund 10 kg, werden mit grobem Meersalz gesalzen (ca. 5 %), dann unter natürlichen Bedingungen getrocknet (gereift) oder unter reguliertem Klima bei Temperaturen von 14-18 °C bis zu einen Abtrocknungsverlust von 30 – 35 %. Das Produkt wird nicht geräuchert und hat charakteristische Eigenschaften. Das Fleisch weist eine rubin-rote Färbung auf, besitzt einen vollen Geruch und Geschmack und eine angenehm zarte Textur. Das Fettgewebe ist weiß wie Sahne, hat einen süßlichen Geschmack und löst sich in Mund auf. Mit einer ähnlichen Technologie werden auch Bauchspeck und getrockneter Kamm hergestellt, nur dass die Zeit der Trocknung kürzer ist. Für den kontinentalen Teil Sloweniens ist das Räuchern für die Fleischkonservierung charakteristisch. Diese Methode ergibt jedoch ein anderes Aussehen der Oberfläche und einen typischen Rauchgeschmack, der aber nicht das Aroma vom ausgereiften Fleisch überdecken darf. In diese Gruppe der traditionellen Produkte gehören hausgemachter Schinken, Schinken aus Prekmurje (Ostslowenien) ohne Knochen, getrockneter Bug u. a.
Die Wurstherstellung in Slowenien hat einen ausgesprochen saisonellen Charakter. In jedem Frühling werden überall die so genannten Salamiaden (lokale Ausstellungen mit Preisverleih) organisiert, wobei die Fachkommissionen die sensorischen Eigenschaften beurteilen. Die Rezeptur der Dauerwürste besteht aus gewolftem Schweinefleisch bester Qualität und bis zu einem Fünftel aus anderen Fleischarten (Rind, Wild) und aus festem Rückenspeck. Das Fleisch : Fett-Verhältnis beträgt 3-4 : 1. Die Masse wird im Wolf zerkleinert. Der Vermahlungsgrad beträgt 8-12 mm, abhängig vom Durchmesser der Wurst. Die anderen Zutaten sind Salz (ca. 2,5 %), Zucker (ca. 0,5 %), Pfeffer und Knoblauch. Die vermischte Masse wird in Natur- oder Kunstdärme für die Wurst (35 mm) bzw. für Salamini (bis 50 mm) und Salami (über 50 mm) gefüllt. Nach der Ruhepause (1 Tag) werden die Würste einige Tage kaltgeräuchert (T= 20°C); in der Karstregion entfällt dieser Teil der Behandlung. Anschließend erfolgt die Reifung in Trocknungsanlagen. Die optimalen Trocknungsparameter sind am Anfang bei 12-14 °C, bei einer relativen Feuchtigkeit von 85 %, anschließend wird die Temperatur auf 18 °C angehoben und die relative Feuchte auf 65 % herabgesetzt. Die Trocknungszeit bei den Wurstwaren variiert, abhängig von dem Durchmesser der Wurst, zwischen einem und drei Monaten und bei Mägen zwischen vier und sechs Monaten (Trocknungsverlust beträgt 35 bis 40 %).
In der Provinz Krain (Gorenjska) werden dünnere Würstchen in gewolftem, gewürztem und geräuchertem Speck längere Zeit aufbewahrt. Die sensorischen Eigenschaften der Wurstwaren sind charakteristisch. Helle bis dunkelbraune und mäßig gefaltete Oberfläche. Auf der Schnittfläche zeigt sich ein grobes Mosaik mit rubinroter Färbung der Fleischmasse und weißer Färbung der Fettmasse. Beide Komponenten bleiben beim Anschneiden fest verbunden. Die Textur ist zart im Biß, das Aroma ist harmonisch und basiert auf ausgereiftem Fleisch, Speck und Gewürzen.
Die Krainerwurst ist dem Namen nach eine alte autochthone slowenische Wurst. Sie wird aus mittelgrober Schweinefleischmasse (mit 10 mm-Scheibe gewolft) von bester Qualität und aus festem Rückenspeck in Verhältnis 75-80 : 25-20 (%) hergestellt. Zur Fleischmasse werden 5-10 % des Bräts für eine bessere Bindung beigemengt. Die Füllmasse wird gesalzen und gewürzt (Knoblauch, Pfeffer) und ausschließlich in Schweinedünndarm gefüllt. Die Wurst wird paarweise mit einem Holzstäbchen gebündelt, 2-3 Tage lang kalt geräuchert, bis eine rotbraune Färbung erreicht wird. Damit ist die Krainerwurst zum Kochen auf eine Temperatur von 75 °C vorbereitet. Diese Art gehört zum Typ der mittelstark geräucherten Krainerwurst; sie weist eine glatte Oberfläche auf, ist saftig, knusprig und hat ein typisches Aroma. Die Wurst kann anschließend einen Monat getrocknet (gereift) werden. Eine so hergestellte getrocknete Krainerwurst kann ungekocht konsumiert werden. Heute wird die Krainerwurst in der Fleischverarbeitungsindustrie als halbhaltbares und pasteurisiertes Produkt, das bis auf eine Temperatur von 70-75 °C heißgeräuchert wird, angeboten. Vor dem Verzehr soll die Wurst nur im Wasser aufgewärmt werden. So bleibt die Textur, die glatte Form und das volle Aroma erhalten.
Die beschriebenen Produkte stellen ein sehr spezifisches kulinarisches Angebot dar. Sie sind ein Teil des slowenischen Kulturerbes und sollten vor der Übernahme in den Industriebereich entsprechend geschützt werden.